Безпечні дріжджі | Журнал Популярна Механіка
- Безпечні дріжджі | Журнал Популярна Механіка Біотехнології - слово новомодне, проте використовувати...
- Гриби в банку
- Примус до розмноження
- бездріжджова міфологія
- Сухі або мокрі?
- Безпечні дріжджі | Журнал Популярна Механіка
- незнання життя
- Гриби в банку
- Примус до розмноження
- бездріжджова міфологія
- Сухі або мокрі?
- Безпечні дріжджі | Журнал Популярна Механіка
- незнання життя
- Гриби в банку
- Примус до розмноження
- бездріжджова міфологія
- Сухі або мокрі?
- Безпечні дріжджі | Журнал Популярна Механіка
- незнання життя
- Гриби в банку
- Примус до розмноження
- бездріжджова міфологія
- Сухі або мокрі?
- Безпечні дріжджі | Журнал Популярна Механіка
- незнання життя
- Гриби в банку
- Примус до розмноження
- бездріжджова міфологія
- Сухі або мокрі?
- Безпечні дріжджі | Журнал Популярна Механіка
- незнання життя
- Гриби в банку
- Примус до розмноження
- бездріжджова міфологія
- Сухі або мокрі?
- Безпечні дріжджі | Журнал Популярна Механіка
- незнання життя
- Гриби в банку
- Примус до розмноження
- бездріжджова міфологія
- Сухі або мокрі?
Безпечні дріжджі | Журнал Популярна Механіка
Наши общие усилия BiKiNiKa.Com.Ua
Біотехнології - слово новомодне, проте використовувати мікроорганізми в своїх господарських потребах людина навчилася тисячі років тому. Мова, звичайно, йде про дріжджах, без яких ні виноробство, ні пивоваріння, ні хлібопечення було б неможливим. Так що ж таке дріжджі? Як вони були «одомашнені»? Як виробляються промисловим способом? І чи правда, що дріжджовий хліб небезпечний? Спробуємо розібратися.
Візьміть в руку немиту сливу або виноградинку. Бачите білий наліт? Безліч мікроскопічних ласунів знаходяться на поверхні ягід. У певній фазі життєдіяльності вони здатні викликати бродіння: поїдати цукру і виділяти при цьому спирт і вуглекислий газ. Хоч для потреб хлібопечення ми і купуємо спеціально вироблені дріжджі, взагалі-то кажучи, ці мікроорганізми аж ніяк не є якимось рідкісним видом - вони в безлічі існують навколо нас.
незнання життя
Не будь вони так поширені, доленосна зустріч людини з дріжджами могла і не статися, і хто знає, як це вплинуло б на розвиток людської цивілізації. А так, завдяки тому що дріжджі живуть і на злакових культурах, і на шишечках хмелю, пиво стало одним з найдавніших харчових продуктів - його варили, мабуть, ще 10 000 років тому. Пізніше, в II тисячолітті до н.е. з'явилося дріжджове тісто. Обидва продукти метаболізму дріжджів припали людству дуже до речі: алкоголь став одним з найдавніших і найпопулярніших в світі наркотиків, а вуглекислий газ насичував пиво бульбашками і відмінно розпушував тісто, надаючи йому пишність і збільшуючи його в об'ємі.
Як, напевно, багато хто знає, дріжджі - це гриби, але гриби незвичайні. На відміну від мухоморів і сироїжок, вони не утворюють специфічного вегетативного тіла - міцелію - і існують в одноклітинної формі. Всього дріжджів налічується близько 1500 видів, і вони відносяться до двох великих груп - Аскоміцети і базидіоміцети.
Процес розмноження дріжджових клітин складається з декількох лабораторних і промислових етапів. З пробірки ємністю 10 мл, що вбирає в себе невелику популяцію дріжджових клітин в оточенні стерильного середовища, в результаті виходить кілька десятків тонн дріжджів.
Використовуючи дріжджі тисячоліттями, люди до порівняно недавнього за історичними мірками часу навіть не підозрювали, з чим вони, власне, мають справу. Дріжджі зумів розгледіти в мікроскоп Антоні ван Левенгук в 1680 році, але так і не зрозумів, що перед ним живі організми. Довести зв'язок спиртового бродіння з життєдіяльністю мікроскопічних грибів зумів лише Луї Пастер в 1857 році.
Все це, однак, не завадило протягом тисячоліть покращувати культури дріжджів шляхом збереження вдалих заквасок. Стихійна селекція змінилася спрямованої (якраз після відкриття Пастера), і сьогодні над вдосконаленням штамів дріжджів працюють лабораторії наукових інститутів і харчових компаній.
Гриби в банку
Якщо виноробством і пивоварінням в домашніх умовах займаються лише окремі ентузіасти, то хлібопечення з використанням дріжджів трапляється час від часу майже в кожному будинку, тому саме хлібопекарські дріжджі є для всіх нас найцікавішим продуктом. Про те, як розробляються і виробляються хлібопекарські дріжджі, а також про деякі пов'язаних з ними міфах «ПМ» поговорила з Віталієм Висоцьким - директором Воронезького дріжджового заводу, що входить до групи Lesaffre.
«Селекцією і дослідженнями штамів дріжджових культур займається особливе науковий підрозділ групи Lesaffre, - каже Віталій Висоцький. - Одні культури можуть добре працювати, наприклад, з здобним тестом, інші - з іншими видами тіста. Штами дріжджових клітин відтворюють в чистому вигляді. Це ноу-хау компанії, і їх зразки зберігаються при низьких температурах в спеціальному банку-сховище в місті Марк-ан-Барол. Саме з цього сховища на підприємства групи надходять пробірки, що містять охолоджену стерильну (тобто очищену від інших мікроорганізмів) середу і всього кілька грамів дріжджових клітин точно ідентифікованого виду. Виробництво дріжджів полягає в тому, що шляхом декількох етапів розмноження невелика популяція дріжджових клітин з пробірки породжує дріжджі в товарних кількостях (сотні тонн) ».
Примус до розмноження
Популяція грибів зазнає кілька стадій розмноження. Перші дві проводяться в стерильних умовах лабораторії. Спочатку з 10 мл виходить 500 мл. Потім з 500 мл - 10 л середовища, що містить дріжджові клітини.
Ці 10 л вже потрапляють на виробничу дільницю. Початковий етап полягає у виробництві чистої культури - так званих материнських дріжджів, збір яких становить вже кілька сотень кілограмів. Далі в ході першої генерації і товарної генерації дріжджова маса збільшується до декількох десятків тонн.
Цікаво, що процес виробництва дріжджів знаходиться в свого роду протифазі по відношенню до їх практичного застосування. «У дріжджів є як аеробний, так і анаеробний способи життєдіяльності, - пояснює Віталій Висоцький. - За відсутності кисню (як, наприклад, в тесті або рідини) організм дріжджової клітини націлений на виживання, а не на розмноження. Саме в цій фазі клітина виділяє велику кількість алкоголю і вуглекислого газу, так що по-справжньому корисний для нас як раз анаеробний спосіб. Однак при виробництві дріжджів треба, щоб клітини активно розмножувалися, а для цього їм необхідні не тільки поживні речовини, але і кисень ».
Дріжджі, зокрема гриби з сімейства сахароміцетів, які використовуються в хлібопеченні, розмножуються вегетативним чином за допомогою брунькування. Спочатку з'являється виріст на материнській клітині, потім відбувається мітотичний поділ ядра, утворення клітинної стінки і відділення клітин один від одного. На материнській клітині залишається шрам від брунькування, що дозволяє визначити її вік. Зазвичай материнська клітина може утворювати 20-30 нирок.
Процес виробництва - це створення і контролювання сприятливих умов для розмноження дріжджів. Ці умови - наявність достатнього харчування і доступ кисню. Основними джерелами живлення для дріжджів служать легкозасвоювані цукру, тобто глюкоза, мальтоза, сахароза, галактоза. Також потрібні мінеральні речовини, вітаміни, щоб клітина мала все необхідне для будівництва нирки.
Отже, для виробництва дріжджів треба підготувати живильне середовище, помістити в неї дріжджі і, в міру того як дріжджі будуть поглинати речовини з живильного середовища, додавати харчування і продувати всю цю масу киснем повітря. Коли маса заповнить цілком ємність, процес необхідно зупинити і провести сепарацію - відокремити дріжджові клітини від середовища. Після цього залишається лише процес формування кінцевого продукту.
Традиційним кінцевим продуктом у нас в Росії, та й взагалі в світі, є пресовані дріжджі. Як правило, це брикети, що складаються з дріжджових клітин, очищених від середовища, де вони росли, і пройшли спеціальну промивку і фільтрацію в вакуум-фільтрах. Брикетовані дріжджі містять в собі 32% дріжджових клітин і 68% води.
Дріжджі випускаються в трьох видах: традиційні пресовані (на фото), рідка суспензія (дріжджове молоко) і сушені. З точки зору споживчих властивостей різниці між ними практично немає, але російські хлібозаводи воліють рідкі і пресовані дріжджі, а сушені зручніше в побуті.
При виробництві сушених гранульованих дріжджів технологія розмноження аналогічна, правда, при цьому використовуються інші штами - ті, що більш стійкі до фінальної стадії виробництва - сушінні. Сушка (зневоднення) - це екстремальний вплив на клітину, і не всі культури здатні його витримати. Продукт проходить стадію пресованих дріжджів, які потім видавлюються через екструдер тонкими «вермішелінкамі». Після цього їх дрібно нарізають і відправляють в сушильну апарат. Там за допомогою нагнітається теплого повітря дріжджі зневоднюють. На цьому процес закінчується, продукт готовий до упаковки.
бездріжджова міфологія
Специфіка сучасного інформаційного поля така, що часто в якості інструменту залучення уваги публіки використовуються так звані страшилки. Розрахунок робиться на те, що страх - це саме та емоція, яка змусить людину виділити ту чи іншу новину в нескінченному і насиченому інформаційному потоці. Особливо популярні одкровення про шкоду тих чи інших харчових продуктів. Людей лякають геномодифікованими овочами і фруктами, консервантами і смаковими добавками. У цей ряд потрапили і звичайні хлібопекарські дріжджі, які нібито завдають шкоди мікрофлорі кишечника, потрапляючи всередину нашого організму разом з хлібопродуктами.
Один з міфів пов'язаний з так званими термофільними дріжджами, які, мовляв, можуть пережити температуру випічки і потім потрапити в нашу травну систему живцем. В якості альтернативи пропонуються різного роду бездріжджові закваски. Як завжди, джерелом такого роду «гіпотез» виступають не біологи і виробничники, а якісь ентузіасти «здорового харчування» різних професій.
Фахівці групи Lesaffre вважають всі ці міркування непрофесійними і смішними. По-перше, ніяких «термофільних дріжджів», здатних пережити випічку, не існує в природі. До кінця випічки в центрі м'якушки хлібобулочного виробу температура досягає + 96-98 ° С. При температурі + 50 ° починається пригнічення життєдіяльності дріжджових клітин, а при + 55 ° перебуває в них білок денатурируется, і дріжджові клітини гинуть.
По-друге, уникнути попадання живих дріжджів в організм неможливо. Як вже говорилося, дріжджі не тільки продаються в магазинах, але і живуть навколо нас. Мікроскопічні гриби обов'язково будуть з'їдені нами разом з фруктами і іншою рослинною їжею. Існує, наприклад, «народна» альтернатива магазинним дріжджів у вигляді звичайної води, настояної на родзинках. Насправді альтернатива ця уявна, так як покупні дріжджі замінюються тими ж дріжджами, тільки інших видів, що населяють поверхню сушеного винограду. До речі, якщо просто з'єднати борошно з водою, замістити тісто і поставити його в тепло, через деякий час там все одно почнеться дріжджове бродіння, бо мука містить безліч мікроорганізмів, в тому числі і дріжджових клітин. Інша справа, що культурні штами, які пройшли спрямовану селекцію, дадуть передбачуваний результат, а ось інші види дріжджів, взяті з навколишнього середовища, особливо в поєднанні з іншими мікроорганізмами, можуть надати тесту небажані смакові і органолептичні якості.
По-третє, якщо не говорити про чисто хімічних розпушувачах тесту, то пропоновані біологічні бездріжджові закваски такими на 100% не є. Дійсно, в хлібопеченні, наприклад при виготовленні житнього хліба, здавна використовувалися закваски на основі кисломолочних бактерій. Але в реальності вони представляють собою симбіоз бактерій і тих же дріжджових клітин. Кисломолочні бактерії самі по собі не можуть забезпечити достатню газоутворення для швидкого насичення тесту вуглекислим газом.
Сухі або мокрі?
Останнє питання, яке ми поставили директорові Воронезького дріжджового заводу, напевно не раз задавали собі всі домашні пекарі. У чому відмінність пресованих (вологих) дріжджів від сушених, які виробляються не в брикетах, а в дрібних гранулах?
«З точки зору споживчих властивостей різниці немає, і ми випускаємо дріжджі у всіх формах, - каже Віталій Висоцький. - Але є технологічна різниця. Для старих хлібопекарських підприємств краще пресовані дріжджі, так як саме під них вибудувана технологія їх роботи. Головний недолік пресованих дріжджів - необхідність зберігати їх при низькій температурі - в діапазоні від 0 до + 4 ° С. При більш високих температурах клітини переходять в активну фазу, починаються процеси життєдіяльності, що призводить до подальшого підвищення температури брикету. Сушені дріжджі мають більший термін зберігання, причому умов їм створювати не потрібно - вони прекрасно зберігаються при кімнатній температурі. До того ж вони зазвичай фасуються в дрібну упаковку, що набагато зручніше в побуті ».
Стаття «Хлібний гриб» опублікована в журналі «Популярна механіка» ( №11, Січень 2014 ).
Безпечні дріжджі | Журнал Популярна Механіка
Біотехнології - слово новомодне, проте використовувати мікроорганізми в своїх господарських потребах людина навчилася тисячі років тому. Мова, звичайно, йде про дріжджах, без яких ні виноробство, ні пивоваріння, ні хлібопечення було б неможливим. Так що ж таке дріжджі? Як вони були «одомашнені»? Як виробляються промисловим способом? І чи правда, що дріжджовий хліб небезпечний? Спробуємо розібратися.
Візьміть в руку немиту сливу або виноградинку. Бачите білий наліт? Безліч мікроскопічних ласунів знаходяться на поверхні ягід. У певній фазі життєдіяльності вони здатні викликати бродіння: поїдати цукру і виділяти при цьому спирт і вуглекислий газ. Хоч для потреб хлібопечення ми і купуємо спеціально вироблені дріжджі, взагалі-то кажучи, ці мікроорганізми аж ніяк не є якимось рідкісним видом - вони в безлічі існують навколо нас.
незнання життя
Не будь вони так поширені, доленосна зустріч людини з дріжджами могла і не статися, і хто знає, як це вплинуло б на розвиток людської цивілізації. А так, завдяки тому що дріжджі живуть і на злакових культурах, і на шишечках хмелю, пиво стало одним з найдавніших харчових продуктів - його варили, мабуть, ще 10 000 років тому. Пізніше, в II тисячолітті до н.е. з'явилося дріжджове тісто. Обидва продукти метаболізму дріжджів припали людству дуже до речі: алкоголь став одним з найдавніших і найпопулярніших в світі наркотиків, а вуглекислий газ насичував пиво бульбашками і відмінно розпушував тісто, надаючи йому пишність і збільшуючи його в об'ємі.
Як, напевно, багато хто знає, дріжджі - це гриби, але гриби незвичайні. На відміну від мухоморів і сироїжок, вони не утворюють специфічного вегетативного тіла - міцелію - і існують в одноклітинної формі. Всього дріжджів налічується близько 1500 видів, і вони відносяться до двох великих груп - Аскоміцети і базидіоміцети.
Процес розмноження дріжджових клітин складається з декількох лабораторних і промислових етапів. З пробірки ємністю 10 мл, що вбирає в себе невелику популяцію дріжджових клітин в оточенні стерильного середовища, в результаті виходить кілька десятків тонн дріжджів.
Використовуючи дріжджі тисячоліттями, люди до порівняно недавнього за історичними мірками часу навіть не підозрювали, з чим вони, власне, мають справу. Дріжджі зумів розгледіти в мікроскоп Антоні ван Левенгук в 1680 році, але так і не зрозумів, що перед ним живі організми. Довести зв'язок спиртового бродіння з життєдіяльністю мікроскопічних грибів зумів лише Луї Пастер в 1857 році.
Все це, однак, не завадило протягом тисячоліть покращувати культури дріжджів шляхом збереження вдалих заквасок. Стихійна селекція змінилася спрямованої (якраз після відкриття Пастера), і сьогодні над вдосконаленням штамів дріжджів працюють лабораторії наукових інститутів і харчових компаній.
Гриби в банку
Якщо виноробством і пивоварінням в домашніх умовах займаються лише окремі ентузіасти, то хлібопечення з використанням дріжджів трапляється час від часу майже в кожному будинку, тому саме хлібопекарські дріжджі є для всіх нас найцікавішим продуктом. Про те, як розробляються і виробляються хлібопекарські дріжджі, а також про деякі пов'язаних з ними міфах «ПМ» поговорила з Віталієм Висоцьким - директором Воронезького дріжджового заводу, що входить до групи Lesaffre.
«Селекцією і дослідженнями штамів дріжджових культур займається особливе науковий підрозділ групи Lesaffre, - каже Віталій Висоцький. - Одні культури можуть добре працювати, наприклад, з здобним тестом, інші - з іншими видами тіста. Штами дріжджових клітин відтворюють в чистому вигляді. Це ноу-хау компанії, і їх зразки зберігаються при низьких температурах в спеціальному банку-сховище в місті Марк-ан-Барол. Саме з цього сховища на підприємства групи надходять пробірки, що містять охолоджену стерильну (тобто очищену від інших мікроорганізмів) середу і всього кілька грамів дріжджових клітин точно ідентифікованого виду. Виробництво дріжджів полягає в тому, що шляхом декількох етапів розмноження невелика популяція дріжджових клітин з пробірки породжує дріжджі в товарних кількостях (сотні тонн) ».
Примус до розмноження
Популяція грибів зазнає кілька стадій розмноження. Перші дві проводяться в стерильних умовах лабораторії. Спочатку з 10 мл виходить 500 мл. Потім з 500 мл - 10 л середовища, що містить дріжджові клітини.
Ці 10 л вже потрапляють на виробничу дільницю. Початковий етап полягає у виробництві чистої культури - так званих материнських дріжджів, збір яких становить вже кілька сотень кілограмів. Далі в ході першої генерації і товарної генерації дріжджова маса збільшується до декількох десятків тонн.
Цікаво, що процес виробництва дріжджів знаходиться в свого роду протифазі по відношенню до їх практичного застосування. «У дріжджів є як аеробний, так і анаеробний способи життєдіяльності, - пояснює Віталій Висоцький. - За відсутності кисню (як, наприклад, в тесті або рідини) організм дріжджової клітини націлений на виживання, а не на розмноження. Саме в цій фазі клітина виділяє велику кількість алкоголю і вуглекислого газу, так що по-справжньому корисний для нас як раз анаеробний спосіб. Однак при виробництві дріжджів треба, щоб клітини активно розмножувалися, а для цього їм необхідні не тільки поживні речовини, але і кисень ».
Дріжджі, зокрема гриби з сімейства сахароміцетів, які використовуються в хлібопеченні, розмножуються вегетативним чином за допомогою брунькування. Спочатку з'являється виріст на материнській клітині, потім відбувається мітотичний поділ ядра, утворення клітинної стінки і відділення клітин один від одного. На материнській клітині залишається шрам від брунькування, що дозволяє визначити її вік. Зазвичай материнська клітина може утворювати 20-30 нирок.
Процес виробництва - це створення і контролювання сприятливих умов для розмноження дріжджів. Ці умови - наявність достатнього харчування і доступ кисню. Основними джерелами живлення для дріжджів служать легкозасвоювані цукру, тобто глюкоза, мальтоза, сахароза, галактоза. Також потрібні мінеральні речовини, вітаміни, щоб клітина мала все необхідне для будівництва нирки.
Отже, для виробництва дріжджів треба підготувати живильне середовище, помістити в неї дріжджі і, в міру того як дріжджі будуть поглинати речовини з живильного середовища, додавати харчування і продувати всю цю масу киснем повітря. Коли маса заповнить цілком ємність, процес необхідно зупинити і провести сепарацію - відокремити дріжджові клітини від середовища. Після цього залишається лише процес формування кінцевого продукту.
Традиційним кінцевим продуктом у нас в Росії, та й взагалі в світі, є пресовані дріжджі. Як правило, це брикети, що складаються з дріжджових клітин, очищених від середовища, де вони росли, і пройшли спеціальну промивку і фільтрацію в вакуум-фільтрах. Брикетовані дріжджі містять в собі 32% дріжджових клітин і 68% води.
Дріжджі випускаються в трьох видах: традиційні пресовані (на фото), рідка суспензія (дріжджове молоко) і сушені. З точки зору споживчих властивостей різниці між ними практично немає, але російські хлібозаводи воліють рідкі і пресовані дріжджі, а сушені зручніше в побуті.
При виробництві сушених гранульованих дріжджів технологія розмноження аналогічна, правда, при цьому використовуються інші штами - ті, що більш стійкі до фінальної стадії виробництва - сушінні. Сушка (зневоднення) - це екстремальний вплив на клітину, і не всі культури здатні його витримати. Продукт проходить стадію пресованих дріжджів, які потім видавлюються через екструдер тонкими «вермішелінкамі». Після цього їх дрібно нарізають і відправляють в сушильну апарат. Там за допомогою нагнітається теплого повітря дріжджі зневоднюють. На цьому процес закінчується, продукт готовий до упаковки.
бездріжджова міфологія
Специфіка сучасного інформаційного поля така, що часто в якості інструменту залучення уваги публіки використовуються так звані страшилки. Розрахунок робиться на те, що страх - це саме та емоція, яка змусить людину виділити ту чи іншу новину в нескінченному і насиченому інформаційному потоці. Особливо популярні одкровення про шкоду тих чи інших харчових продуктів. Людей лякають геномодифікованими овочами і фруктами, консервантами і смаковими добавками. У цей ряд потрапили і звичайні хлібопекарські дріжджі, які нібито завдають шкоди мікрофлорі кишечника, потрапляючи всередину нашого організму разом з хлібопродуктами.
Один з міфів пов'язаний з так званими термофільними дріжджами, які, мовляв, можуть пережити температуру випічки і потім потрапити в нашу травну систему живцем. В якості альтернативи пропонуються різного роду бездріжджові закваски. Як завжди, джерелом такого роду «гіпотез» виступають не біологи і виробничники, а якісь ентузіасти «здорового харчування» різних професій.
Фахівці групи Lesaffre вважають всі ці міркування непрофесійними і смішними. По-перше, ніяких «термофільних дріжджів», здатних пережити випічку, не існує в природі. До кінця випічки в центрі м'якушки хлібобулочного виробу температура досягає + 96-98 ° С. При температурі + 50 ° починається пригнічення життєдіяльності дріжджових клітин, а при + 55 ° перебуває в них білок денатурируется, і дріжджові клітини гинуть.
По-друге, уникнути попадання живих дріжджів в організм неможливо. Як вже говорилося, дріжджі не тільки продаються в магазинах, але і живуть навколо нас. Мікроскопічні гриби обов'язково будуть з'їдені нами разом з фруктами і іншою рослинною їжею. Існує, наприклад, «народна» альтернатива магазинним дріжджів у вигляді звичайної води, настояної на родзинках. Насправді альтернатива ця уявна, так як покупні дріжджі замінюються тими ж дріжджами, тільки інших видів, що населяють поверхню сушеного винограду. До речі, якщо просто з'єднати борошно з водою, замістити тісто і поставити його в тепло, через деякий час там все одно почнеться дріжджове бродіння, бо мука містить безліч мікроорганізмів, в тому числі і дріжджових клітин. Інша справа, що культурні штами, які пройшли спрямовану селекцію, дадуть передбачуваний результат, а ось інші види дріжджів, взяті з навколишнього середовища, особливо в поєднанні з іншими мікроорганізмами, можуть надати тесту небажані смакові і органолептичні якості.
По-третє, якщо не говорити про чисто хімічних розпушувачах тесту, то пропоновані біологічні бездріжджові закваски такими на 100% не є. Дійсно, в хлібопеченні, наприклад при виготовленні житнього хліба, здавна використовувалися закваски на основі кисломолочних бактерій. Але в реальності вони представляють собою симбіоз бактерій і тих же дріжджових клітин. Кисломолочні бактерії самі по собі не можуть забезпечити достатню газоутворення для швидкого насичення тесту вуглекислим газом.
Сухі або мокрі?
Останнє питання, яке ми поставили директорові Воронезького дріжджового заводу, напевно не раз задавали собі всі домашні пекарі. У чому відмінність пресованих (вологих) дріжджів від сушених, які виробляються не в брикетах, а в дрібних гранулах?
«З точки зору споживчих властивостей різниці немає, і ми випускаємо дріжджі у всіх формах, - каже Віталій Висоцький. - Але є технологічна різниця. Для старих хлібопекарських підприємств краще пресовані дріжджі, так як саме під них вибудувана технологія їх роботи. Головний недолік пресованих дріжджів - необхідність зберігати їх при низькій температурі - в діапазоні від 0 до + 4 ° С. При більш високих температурах клітини переходять в активну фазу, починаються процеси життєдіяльності, що призводить до подальшого підвищення температури брикету. Сушені дріжджі мають більший термін зберігання, причому умов їм створювати не потрібно - вони прекрасно зберігаються при кімнатній температурі. До того ж вони зазвичай фасуються в дрібну упаковку, що набагато зручніше в побуті ».
Стаття «Хлібний гриб» опублікована в журналі «Популярна механіка» ( №11, Січень 2014 ).
Безпечні дріжджі | Журнал Популярна Механіка
Біотехнології - слово новомодне, проте використовувати мікроорганізми в своїх господарських потребах людина навчилася тисячі років тому. Мова, звичайно, йде про дріжджах, без яких ні виноробство, ні пивоваріння, ні хлібопечення було б неможливим. Так що ж таке дріжджі? Як вони були «одомашнені»? Як виробляються промисловим способом? І чи правда, що дріжджовий хліб небезпечний? Спробуємо розібратися.
Візьміть в руку немиту сливу або виноградинку. Бачите білий наліт? Безліч мікроскопічних ласунів знаходяться на поверхні ягід. У певній фазі життєдіяльності вони здатні викликати бродіння: поїдати цукру і виділяти при цьому спирт і вуглекислий газ. Хоч для потреб хлібопечення ми і купуємо спеціально вироблені дріжджі, взагалі-то кажучи, ці мікроорганізми аж ніяк не є якимось рідкісним видом - вони в безлічі існують навколо нас.
незнання життя
Не будь вони так поширені, доленосна зустріч людини з дріжджами могла і не статися, і хто знає, як це вплинуло б на розвиток людської цивілізації. А так, завдяки тому що дріжджі живуть і на злакових культурах, і на шишечках хмелю, пиво стало одним з найдавніших харчових продуктів - його варили, мабуть, ще 10 000 років тому. Пізніше, в II тисячолітті до н.е. з'явилося дріжджове тісто. Обидва продукти метаболізму дріжджів припали людству дуже до речі: алкоголь став одним з найдавніших і найпопулярніших в світі наркотиків, а вуглекислий газ насичував пиво бульбашками і відмінно розпушував тісто, надаючи йому пишність і збільшуючи його в об'ємі.
Як, напевно, багато хто знає, дріжджі - це гриби, але гриби незвичайні. На відміну від мухоморів і сироїжок, вони не утворюють специфічного вегетативного тіла - міцелію - і існують в одноклітинної формі. Всього дріжджів налічується близько 1500 видів, і вони відносяться до двох великих груп - Аскоміцети і базидіоміцети.
Процес розмноження дріжджових клітин складається з декількох лабораторних і промислових етапів. З пробірки ємністю 10 мл, що вбирає в себе невелику популяцію дріжджових клітин в оточенні стерильного середовища, в результаті виходить кілька десятків тонн дріжджів.
Використовуючи дріжджі тисячоліттями, люди до порівняно недавнього за історичними мірками часу навіть не підозрювали, з чим вони, власне, мають справу. Дріжджі зумів розгледіти в мікроскоп Антоні ван Левенгук в 1680 році, але так і не зрозумів, що перед ним живі організми. Довести зв'язок спиртового бродіння з життєдіяльністю мікроскопічних грибів зумів лише Луї Пастер в 1857 році.
Все це, однак, не завадило протягом тисячоліть покращувати культури дріжджів шляхом збереження вдалих заквасок. Стихійна селекція змінилася спрямованої (якраз після відкриття Пастера), і сьогодні над вдосконаленням штамів дріжджів працюють лабораторії наукових інститутів і харчових компаній.
Гриби в банку
Якщо виноробством і пивоварінням в домашніх умовах займаються лише окремі ентузіасти, то хлібопечення з використанням дріжджів трапляється час від часу майже в кожному будинку, тому саме хлібопекарські дріжджі є для всіх нас найцікавішим продуктом. Про те, як розробляються і виробляються хлібопекарські дріжджі, а також про деякі пов'язаних з ними міфах «ПМ» поговорила з Віталієм Висоцьким - директором Воронезького дріжджового заводу, що входить до групи Lesaffre.
«Селекцією і дослідженнями штамів дріжджових культур займається особливе науковий підрозділ групи Lesaffre, - каже Віталій Висоцький. - Одні культури можуть добре працювати, наприклад, з здобним тестом, інші - з іншими видами тіста. Штами дріжджових клітин відтворюють в чистому вигляді. Це ноу-хау компанії, і їх зразки зберігаються при низьких температурах в спеціальному банку-сховище в місті Марк-ан-Барол. Саме з цього сховища на підприємства групи надходять пробірки, що містять охолоджену стерильну (тобто очищену від інших мікроорганізмів) середу і всього кілька грамів дріжджових клітин точно ідентифікованого виду. Виробництво дріжджів полягає в тому, що шляхом декількох етапів розмноження невелика популяція дріжджових клітин з пробірки породжує дріжджі в товарних кількостях (сотні тонн) ».
Примус до розмноження
Популяція грибів зазнає кілька стадій розмноження. Перші дві проводяться в стерильних умовах лабораторії. Спочатку з 10 мл виходить 500 мл. Потім з 500 мл - 10 л середовища, що містить дріжджові клітини.
Ці 10 л вже потрапляють на виробничу дільницю. Початковий етап полягає у виробництві чистої культури - так званих материнських дріжджів, збір яких становить вже кілька сотень кілограмів. Далі в ході першої генерації і товарної генерації дріжджова маса збільшується до декількох десятків тонн.
Цікаво, що процес виробництва дріжджів знаходиться в свого роду протифазі по відношенню до їх практичного застосування. «У дріжджів є як аеробний, так і анаеробний способи життєдіяльності, - пояснює Віталій Висоцький. - За відсутності кисню (як, наприклад, в тесті або рідини) організм дріжджової клітини націлений на виживання, а не на розмноження. Саме в цій фазі клітина виділяє велику кількість алкоголю і вуглекислого газу, так що по-справжньому корисний для нас як раз анаеробний спосіб. Однак при виробництві дріжджів треба, щоб клітини активно розмножувалися, а для цього їм необхідні не тільки поживні речовини, але і кисень ».
Дріжджі, зокрема гриби з сімейства сахароміцетів, які використовуються в хлібопеченні, розмножуються вегетативним чином за допомогою брунькування. Спочатку з'являється виріст на материнській клітині, потім відбувається мітотичний поділ ядра, утворення клітинної стінки і відділення клітин один від одного. На материнській клітині залишається шрам від брунькування, що дозволяє визначити її вік. Зазвичай материнська клітина може утворювати 20-30 нирок.
Процес виробництва - це створення і контролювання сприятливих умов для розмноження дріжджів. Ці умови - наявність достатнього харчування і доступ кисню. Основними джерелами живлення для дріжджів служать легкозасвоювані цукру, тобто глюкоза, мальтоза, сахароза, галактоза. Також потрібні мінеральні речовини, вітаміни, щоб клітина мала все необхідне для будівництва нирки.
Отже, для виробництва дріжджів треба підготувати живильне середовище, помістити в неї дріжджі і, в міру того як дріжджі будуть поглинати речовини з живильного середовища, додавати харчування і продувати всю цю масу киснем повітря. Коли маса заповнить цілком ємність, процес необхідно зупинити і провести сепарацію - відокремити дріжджові клітини від середовища. Після цього залишається лише процес формування кінцевого продукту.
Традиційним кінцевим продуктом у нас в Росії, та й взагалі в світі, є пресовані дріжджі. Як правило, це брикети, що складаються з дріжджових клітин, очищених від середовища, де вони росли, і пройшли спеціальну промивку і фільтрацію в вакуум-фільтрах. Брикетовані дріжджі містять в собі 32% дріжджових клітин і 68% води.
Дріжджі випускаються в трьох видах: традиційні пресовані (на фото), рідка суспензія (дріжджове молоко) і сушені. З точки зору споживчих властивостей різниці між ними практично немає, але російські хлібозаводи воліють рідкі і пресовані дріжджі, а сушені зручніше в побуті.
При виробництві сушених гранульованих дріжджів технологія розмноження аналогічна, правда, при цьому використовуються інші штами - ті, що більш стійкі до фінальної стадії виробництва - сушінні. Сушка (зневоднення) - це екстремальний вплив на клітину, і не всі культури здатні його витримати. Продукт проходить стадію пресованих дріжджів, які потім видавлюються через екструдер тонкими «вермішелінкамі». Після цього їх дрібно нарізають і відправляють в сушильну апарат. Там за допомогою нагнітається теплого повітря дріжджі зневоднюють. На цьому процес закінчується, продукт готовий до упаковки.
бездріжджова міфологія
Специфіка сучасного інформаційного поля така, що часто в якості інструменту залучення уваги публіки використовуються так звані страшилки. Розрахунок робиться на те, що страх - це саме та емоція, яка змусить людину виділити ту чи іншу новину в нескінченному і насиченому інформаційному потоці. Особливо популярні одкровення про шкоду тих чи інших харчових продуктів. Людей лякають геномодифікованими овочами і фруктами, консервантами і смаковими добавками. У цей ряд потрапили і звичайні хлібопекарські дріжджі, які нібито завдають шкоди мікрофлорі кишечника, потрапляючи всередину нашого організму разом з хлібопродуктами.
Один з міфів пов'язаний з так званими термофільними дріжджами, які, мовляв, можуть пережити температуру випічки і потім потрапити в нашу травну систему живцем. В якості альтернативи пропонуються різного роду бездріжджові закваски. Як завжди, джерелом такого роду «гіпотез» виступають не біологи і виробничники, а якісь ентузіасти «здорового харчування» різних професій.
Фахівці групи Lesaffre вважають всі ці міркування непрофесійними і смішними. По-перше, ніяких «термофільних дріжджів», здатних пережити випічку, не існує в природі. До кінця випічки в центрі м'якушки хлібобулочного виробу температура досягає + 96-98 ° С. При температурі + 50 ° починається пригнічення життєдіяльності дріжджових клітин, а при + 55 ° перебуває в них білок денатурируется, і дріжджові клітини гинуть.
По-друге, уникнути попадання живих дріжджів в організм неможливо. Як вже говорилося, дріжджі не тільки продаються в магазинах, але і живуть навколо нас. Мікроскопічні гриби обов'язково будуть з'їдені нами разом з фруктами і іншою рослинною їжею. Існує, наприклад, «народна» альтернатива магазинним дріжджів у вигляді звичайної води, настояної на родзинках. Насправді альтернатива ця уявна, так як покупні дріжджі замінюються тими ж дріжджами, тільки інших видів, що населяють поверхню сушеного винограду. До речі, якщо просто з'єднати борошно з водою, замістити тісто і поставити його в тепло, через деякий час там все одно почнеться дріжджове бродіння, бо мука містить безліч мікроорганізмів, в тому числі і дріжджових клітин. Інша справа, що культурні штами, які пройшли спрямовану селекцію, дадуть передбачуваний результат, а ось інші види дріжджів, взяті з навколишнього середовища, особливо в поєднанні з іншими мікроорганізмами, можуть надати тесту небажані смакові і органолептичні якості.
По-третє, якщо не говорити про чисто хімічних розпушувачах тесту, то пропоновані біологічні бездріжджові закваски такими на 100% не є. Дійсно, в хлібопеченні, наприклад при виготовленні житнього хліба, здавна використовувалися закваски на основі кисломолочних бактерій. Але в реальності вони представляють собою симбіоз бактерій і тих же дріжджових клітин. Кисломолочні бактерії самі по собі не можуть забезпечити достатню газоутворення для швидкого насичення тесту вуглекислим газом.
Сухі або мокрі?
Останнє питання, яке ми поставили директорові Воронезького дріжджового заводу, напевно не раз задавали собі всі домашні пекарі. У чому відмінність пресованих (вологих) дріжджів від сушених, які виробляються не в брикетах, а в дрібних гранулах?
«З точки зору споживчих властивостей різниці немає, і ми випускаємо дріжджі у всіх формах, - каже Віталій Висоцький. - Але є технологічна різниця. Для старих хлібопекарських підприємств краще пресовані дріжджі, так як саме під них вибудувана технологія їх роботи. Головний недолік пресованих дріжджів - необхідність зберігати їх при низькій температурі - в діапазоні від 0 до + 4 ° С. При більш високих температурах клітини переходять в активну фазу, починаються процеси життєдіяльності, що призводить до подальшого підвищення температури брикету. Сушені дріжджі мають більший термін зберігання, причому умов їм створювати не потрібно - вони прекрасно зберігаються при кімнатній температурі. До того ж вони зазвичай фасуються в дрібну упаковку, що набагато зручніше в побуті ».
Стаття «Хлібний гриб» опублікована в журналі «Популярна механіка» ( №11, Січень 2014 ).
Безпечні дріжджі | Журнал Популярна Механіка
Біотехнології - слово новомодне, проте використовувати мікроорганізми в своїх господарських потребах людина навчилася тисячі років тому. Мова, звичайно, йде про дріжджах, без яких ні виноробство, ні пивоваріння, ні хлібопечення було б неможливим. Так що ж таке дріжджі? Як вони були «одомашнені»? Як виробляються промисловим способом? І чи правда, що дріжджовий хліб небезпечний? Спробуємо розібратися.
Візьміть в руку немиту сливу або виноградинку. Бачите білий наліт? Безліч мікроскопічних ласунів знаходяться на поверхні ягід. У певній фазі життєдіяльності вони здатні викликати бродіння: поїдати цукру і виділяти при цьому спирт і вуглекислий газ. Хоч для потреб хлібопечення ми і купуємо спеціально вироблені дріжджі, взагалі-то кажучи, ці мікроорганізми аж ніяк не є якимось рідкісним видом - вони в безлічі існують навколо нас.
незнання життя
Не будь вони так поширені, доленосна зустріч людини з дріжджами могла і не статися, і хто знає, як це вплинуло б на розвиток людської цивілізації. А так, завдяки тому що дріжджі живуть і на злакових культурах, і на шишечках хмелю, пиво стало одним з найдавніших харчових продуктів - його варили, мабуть, ще 10 000 років тому. Пізніше, в II тисячолітті до н.е. з'явилося дріжджове тісто. Обидва продукти метаболізму дріжджів припали людству дуже до речі: алкоголь став одним з найдавніших і найпопулярніших в світі наркотиків, а вуглекислий газ насичував пиво бульбашками і відмінно розпушував тісто, надаючи йому пишність і збільшуючи його в об'ємі.
Як, напевно, багато хто знає, дріжджі - це гриби, але гриби незвичайні. На відміну від мухоморів і сироїжок, вони не утворюють специфічного вегетативного тіла - міцелію - і існують в одноклітинної формі. Всього дріжджів налічується близько 1500 видів, і вони відносяться до двох великих груп - Аскоміцети і базидіоміцети.
Процес розмноження дріжджових клітин складається з декількох лабораторних і промислових етапів. З пробірки ємністю 10 мл, що вбирає в себе невелику популяцію дріжджових клітин в оточенні стерильного середовища, в результаті виходить кілька десятків тонн дріжджів.
Використовуючи дріжджі тисячоліттями, люди до порівняно недавнього за історичними мірками часу навіть не підозрювали, з чим вони, власне, мають справу. Дріжджі зумів розгледіти в мікроскоп Антоні ван Левенгук в 1680 році, але так і не зрозумів, що перед ним живі організми. Довести зв'язок спиртового бродіння з життєдіяльністю мікроскопічних грибів зумів лише Луї Пастер в 1857 році.
Все це, однак, не завадило протягом тисячоліть покращувати культури дріжджів шляхом збереження вдалих заквасок. Стихійна селекція змінилася спрямованої (якраз після відкриття Пастера), і сьогодні над вдосконаленням штамів дріжджів працюють лабораторії наукових інститутів і харчових компаній.
Гриби в банку
Якщо виноробством і пивоварінням в домашніх умовах займаються лише окремі ентузіасти, то хлібопечення з використанням дріжджів трапляється час від часу майже в кожному будинку, тому саме хлібопекарські дріжджі є для всіх нас найцікавішим продуктом. Про те, як розробляються і виробляються хлібопекарські дріжджі, а також про деякі пов'язаних з ними міфах «ПМ» поговорила з Віталієм Висоцьким - директором Воронезького дріжджового заводу, що входить до групи Lesaffre.
«Селекцією і дослідженнями штамів дріжджових культур займається особливе науковий підрозділ групи Lesaffre, - каже Віталій Висоцький. - Одні культури можуть добре працювати, наприклад, з здобним тестом, інші - з іншими видами тіста. Штами дріжджових клітин відтворюють в чистому вигляді. Це ноу-хау компанії, і їх зразки зберігаються при низьких температурах в спеціальному банку-сховище в місті Марк-ан-Барол. Саме з цього сховища на підприємства групи надходять пробірки, що містять охолоджену стерильну (тобто очищену від інших мікроорганізмів) середу і всього кілька грамів дріжджових клітин точно ідентифікованого виду. Виробництво дріжджів полягає в тому, що шляхом декількох етапів розмноження невелика популяція дріжджових клітин з пробірки породжує дріжджі в товарних кількостях (сотні тонн) ».
Примус до розмноження
Популяція грибів зазнає кілька стадій розмноження. Перші дві проводяться в стерильних умовах лабораторії. Спочатку з 10 мл виходить 500 мл. Потім з 500 мл - 10 л середовища, що містить дріжджові клітини.
Ці 10 л вже потрапляють на виробничу дільницю. Початковий етап полягає у виробництві чистої культури - так званих материнських дріжджів, збір яких становить вже кілька сотень кілограмів. Далі в ході першої генерації і товарної генерації дріжджова маса збільшується до декількох десятків тонн.
Цікаво, що процес виробництва дріжджів знаходиться в свого роду протифазі по відношенню до їх практичного застосування. «У дріжджів є як аеробний, так і анаеробний способи життєдіяльності, - пояснює Віталій Висоцький. - За відсутності кисню (як, наприклад, в тесті або рідини) організм дріжджової клітини націлений на виживання, а не на розмноження. Саме в цій фазі клітина виділяє велику кількість алкоголю і вуглекислого газу, так що по-справжньому корисний для нас як раз анаеробний спосіб. Однак при виробництві дріжджів треба, щоб клітини активно розмножувалися, а для цього їм необхідні не тільки поживні речовини, але і кисень ».
Дріжджі, зокрема гриби з сімейства сахароміцетів, які використовуються в хлібопеченні, розмножуються вегетативним чином за допомогою брунькування. Спочатку з'являється виріст на материнській клітині, потім відбувається мітотичний поділ ядра, утворення клітинної стінки і відділення клітин один від одного. На материнській клітині залишається шрам від брунькування, що дозволяє визначити її вік. Зазвичай материнська клітина може утворювати 20-30 нирок.
Процес виробництва - це створення і контролювання сприятливих умов для розмноження дріжджів. Ці умови - наявність достатнього харчування і доступ кисню. Основними джерелами живлення для дріжджів служать легкозасвоювані цукру, тобто глюкоза, мальтоза, сахароза, галактоза. Також потрібні мінеральні речовини, вітаміни, щоб клітина мала все необхідне для будівництва нирки.
Отже, для виробництва дріжджів треба підготувати живильне середовище, помістити в неї дріжджі і, в міру того як дріжджі будуть поглинати речовини з живильного середовища, додавати харчування і продувати всю цю масу киснем повітря. Коли маса заповнить цілком ємність, процес необхідно зупинити і провести сепарацію - відокремити дріжджові клітини від середовища. Після цього залишається лише процес формування кінцевого продукту.
Традиційним кінцевим продуктом у нас в Росії, та й взагалі в світі, є пресовані дріжджі. Як правило, це брикети, що складаються з дріжджових клітин, очищених від середовища, де вони росли, і пройшли спеціальну промивку і фільтрацію в вакуум-фільтрах. Брикетовані дріжджі містять в собі 32% дріжджових клітин і 68% води.
Дріжджі випускаються в трьох видах: традиційні пресовані (на фото), рідка суспензія (дріжджове молоко) і сушені. З точки зору споживчих властивостей різниці між ними практично немає, але російські хлібозаводи воліють рідкі і пресовані дріжджі, а сушені зручніше в побуті.
При виробництві сушених гранульованих дріжджів технологія розмноження аналогічна, правда, при цьому використовуються інші штами - ті, що більш стійкі до фінальної стадії виробництва - сушінні. Сушка (зневоднення) - це екстремальний вплив на клітину, і не всі культури здатні його витримати. Продукт проходить стадію пресованих дріжджів, які потім видавлюються через екструдер тонкими «вермішелінкамі». Після цього їх дрібно нарізають і відправляють в сушильну апарат. Там за допомогою нагнітається теплого повітря дріжджі зневоднюють. На цьому процес закінчується, продукт готовий до упаковки.
бездріжджова міфологія
Специфіка сучасного інформаційного поля така, що часто в якості інструменту залучення уваги публіки використовуються так звані страшилки. Розрахунок робиться на те, що страх - це саме та емоція, яка змусить людину виділити ту чи іншу новину в нескінченному і насиченому інформаційному потоці. Особливо популярні одкровення про шкоду тих чи інших харчових продуктів. Людей лякають геномодифікованими овочами і фруктами, консервантами і смаковими добавками. У цей ряд потрапили і звичайні хлібопекарські дріжджі, які нібито завдають шкоди мікрофлорі кишечника, потрапляючи всередину нашого організму разом з хлібопродуктами.
Один з міфів пов'язаний з так званими термофільними дріжджами, які, мовляв, можуть пережити температуру випічки і потім потрапити в нашу травну систему живцем. В якості альтернативи пропонуються різного роду бездріжджові закваски. Як завжди, джерелом такого роду «гіпотез» виступають не біологи і виробничники, а якісь ентузіасти «здорового харчування» різних професій.
Фахівці групи Lesaffre вважають всі ці міркування непрофесійними і смішними. По-перше, ніяких «термофільних дріжджів», здатних пережити випічку, не існує в природі. До кінця випічки в центрі м'якушки хлібобулочного виробу температура досягає + 96-98 ° С. При температурі + 50 ° починається пригнічення життєдіяльності дріжджових клітин, а при + 55 ° перебуває в них білок денатурируется, і дріжджові клітини гинуть.
По-друге, уникнути попадання живих дріжджів в організм неможливо. Як вже говорилося, дріжджі не тільки продаються в магазинах, але і живуть навколо нас. Мікроскопічні гриби обов'язково будуть з'їдені нами разом з фруктами і іншою рослинною їжею. Існує, наприклад, «народна» альтернатива магазинним дріжджів у вигляді звичайної води, настояної на родзинках. Насправді альтернатива ця уявна, так як покупні дріжджі замінюються тими ж дріжджами, тільки інших видів, що населяють поверхню сушеного винограду. До речі, якщо просто з'єднати борошно з водою, замістити тісто і поставити його в тепло, через деякий час там все одно почнеться дріжджове бродіння, бо мука містить безліч мікроорганізмів, в тому числі і дріжджових клітин. Інша справа, що культурні штами, які пройшли спрямовану селекцію, дадуть передбачуваний результат, а ось інші види дріжджів, взяті з навколишнього середовища, особливо в поєднанні з іншими мікроорганізмами, можуть надати тесту небажані смакові і органолептичні якості.
По-третє, якщо не говорити про чисто хімічних розпушувачах тесту, то пропоновані біологічні бездріжджові закваски такими на 100% не є. Дійсно, в хлібопеченні, наприклад при виготовленні житнього хліба, здавна використовувалися закваски на основі кисломолочних бактерій. Але в реальності вони представляють собою симбіоз бактерій і тих же дріжджових клітин. Кисломолочні бактерії самі по собі не можуть забезпечити достатню газоутворення для швидкого насичення тесту вуглекислим газом.
Сухі або мокрі?
Останнє питання, яке ми поставили директорові Воронезького дріжджового заводу, напевно не раз задавали собі всі домашні пекарі. У чому відмінність пресованих (вологих) дріжджів від сушених, які виробляються не в брикетах, а в дрібних гранулах?
«З точки зору споживчих властивостей різниці немає, і ми випускаємо дріжджі у всіх формах, - каже Віталій Висоцький. - Але є технологічна різниця. Для старих хлібопекарських підприємств краще пресовані дріжджі, так як саме під них вибудувана технологія їх роботи. Головний недолік пресованих дріжджів - необхідність зберігати їх при низькій температурі - в діапазоні від 0 до + 4 ° С. При більш високих температурах клітини переходять в активну фазу, починаються процеси життєдіяльності, що призводить до подальшого підвищення температури брикету. Сушені дріжджі мають більший термін зберігання, причому умов їм створювати не потрібно - вони прекрасно зберігаються при кімнатній температурі. До того ж вони зазвичай фасуються в дрібну упаковку, що набагато зручніше в побуті ».
Стаття «Хлібний гриб» опублікована в журналі «Популярна механіка» ( №11, Січень 2014 ).
Безпечні дріжджі | Журнал Популярна Механіка
Біотехнології - слово новомодне, проте використовувати мікроорганізми в своїх господарських потребах людина навчилася тисячі років тому. Мова, звичайно, йде про дріжджах, без яких ні виноробство, ні пивоваріння, ні хлібопечення було б неможливим. Так що ж таке дріжджі? Як вони були «одомашнені»? Як виробляються промисловим способом? І чи правда, що дріжджовий хліб небезпечний? Спробуємо розібратися.
Візьміть в руку немиту сливу або виноградинку. Бачите білий наліт? Безліч мікроскопічних ласунів знаходяться на поверхні ягід. У певній фазі життєдіяльності вони здатні викликати бродіння: поїдати цукру і виділяти при цьому спирт і вуглекислий газ. Хоч для потреб хлібопечення ми і купуємо спеціально вироблені дріжджі, взагалі-то кажучи, ці мікроорганізми аж ніяк не є якимось рідкісним видом - вони в безлічі існують навколо нас.
незнання життя
Не будь вони так поширені, доленосна зустріч людини з дріжджами могла і не статися, і хто знає, як це вплинуло б на розвиток людської цивілізації. А так, завдяки тому що дріжджі живуть і на злакових культурах, і на шишечках хмелю, пиво стало одним з найдавніших харчових продуктів - його варили, мабуть, ще 10 000 років тому. Пізніше, в II тисячолітті до н.е. з'явилося дріжджове тісто. Обидва продукти метаболізму дріжджів припали людству дуже до речі: алкоголь став одним з найдавніших і найпопулярніших в світі наркотиків, а вуглекислий газ насичував пиво бульбашками і відмінно розпушував тісто, надаючи йому пишність і збільшуючи його в об'ємі.
Як, напевно, багато хто знає, дріжджі - це гриби, але гриби незвичайні. На відміну від мухоморів і сироїжок, вони не утворюють специфічного вегетативного тіла - міцелію - і існують в одноклітинної формі. Всього дріжджів налічується близько 1500 видів, і вони відносяться до двох великих груп - Аскоміцети і базидіоміцети.
Процес розмноження дріжджових клітин складається з декількох лабораторних і промислових етапів. З пробірки ємністю 10 мл, що вбирає в себе невелику популяцію дріжджових клітин в оточенні стерильного середовища, в результаті виходить кілька десятків тонн дріжджів.
Використовуючи дріжджі тисячоліттями, люди до порівняно недавнього за історичними мірками часу навіть не підозрювали, з чим вони, власне, мають справу. Дріжджі зумів розгледіти в мікроскоп Антоні ван Левенгук в 1680 році, але так і не зрозумів, що перед ним живі організми. Довести зв'язок спиртового бродіння з життєдіяльністю мікроскопічних грибів зумів лише Луї Пастер в 1857 році.
Все це, однак, не завадило протягом тисячоліть покращувати культури дріжджів шляхом збереження вдалих заквасок. Стихійна селекція змінилася спрямованої (якраз після відкриття Пастера), і сьогодні над вдосконаленням штамів дріжджів працюють лабораторії наукових інститутів і харчових компаній.
Гриби в банку
Якщо виноробством і пивоварінням в домашніх умовах займаються лише окремі ентузіасти, то хлібопечення з використанням дріжджів трапляється час від часу майже в кожному будинку, тому саме хлібопекарські дріжджі є для всіх нас найцікавішим продуктом. Про те, як розробляються і виробляються хлібопекарські дріжджі, а також про деякі пов'язаних з ними міфах «ПМ» поговорила з Віталієм Висоцьким - директором Воронезького дріжджового заводу, що входить до групи Lesaffre.
«Селекцією і дослідженнями штамів дріжджових культур займається особливе науковий підрозділ групи Lesaffre, - каже Віталій Висоцький. - Одні культури можуть добре працювати, наприклад, з здобним тестом, інші - з іншими видами тіста. Штами дріжджових клітин відтворюють в чистому вигляді. Це ноу-хау компанії, і їх зразки зберігаються при низьких температурах в спеціальному банку-сховище в місті Марк-ан-Барол. Саме з цього сховища на підприємства групи надходять пробірки, що містять охолоджену стерильну (тобто очищену від інших мікроорганізмів) середу і всього кілька грамів дріжджових клітин точно ідентифікованого виду. Виробництво дріжджів полягає в тому, що шляхом декількох етапів розмноження невелика популяція дріжджових клітин з пробірки породжує дріжджі в товарних кількостях (сотні тонн) ».
Примус до розмноження
Популяція грибів зазнає кілька стадій розмноження. Перші дві проводяться в стерильних умовах лабораторії. Спочатку з 10 мл виходить 500 мл. Потім з 500 мл - 10 л середовища, що містить дріжджові клітини.
Ці 10 л вже потрапляють на виробничу дільницю. Початковий етап полягає у виробництві чистої культури - так званих материнських дріжджів, збір яких становить вже кілька сотень кілограмів. Далі в ході першої генерації і товарної генерації дріжджова маса збільшується до декількох десятків тонн.
Цікаво, що процес виробництва дріжджів знаходиться в свого роду протифазі по відношенню до їх практичного застосування. «У дріжджів є як аеробний, так і анаеробний способи життєдіяльності, - пояснює Віталій Висоцький. - За відсутності кисню (як, наприклад, в тесті або рідини) організм дріжджової клітини націлений на виживання, а не на розмноження. Саме в цій фазі клітина виділяє велику кількість алкоголю і вуглекислого газу, так що по-справжньому корисний для нас як раз анаеробний спосіб. Однак при виробництві дріжджів треба, щоб клітини активно розмножувалися, а для цього їм необхідні не тільки поживні речовини, але і кисень ».
Дріжджі, зокрема гриби з сімейства сахароміцетів, які використовуються в хлібопеченні, розмножуються вегетативним чином за допомогою брунькування. Спочатку з'являється виріст на материнській клітині, потім відбувається мітотичний поділ ядра, утворення клітинної стінки і відділення клітин один від одного. На материнській клітині залишається шрам від брунькування, що дозволяє визначити її вік. Зазвичай материнська клітина може утворювати 20-30 нирок.
Процес виробництва - це створення і контролювання сприятливих умов для розмноження дріжджів. Ці умови - наявність достатнього харчування і доступ кисню. Основними джерелами живлення для дріжджів служать легкозасвоювані цукру, тобто глюкоза, мальтоза, сахароза, галактоза. Також потрібні мінеральні речовини, вітаміни, щоб клітина мала все необхідне для будівництва нирки.
Отже, для виробництва дріжджів треба підготувати живильне середовище, помістити в неї дріжджі і, в міру того як дріжджі будуть поглинати речовини з живильного середовища, додавати харчування і продувати всю цю масу киснем повітря. Коли маса заповнить цілком ємність, процес необхідно зупинити і провести сепарацію - відокремити дріжджові клітини від середовища. Після цього залишається лише процес формування кінцевого продукту.
Традиційним кінцевим продуктом у нас в Росії, та й взагалі в світі, є пресовані дріжджі. Як правило, це брикети, що складаються з дріжджових клітин, очищених від середовища, де вони росли, і пройшли спеціальну промивку і фільтрацію в вакуум-фільтрах. Брикетовані дріжджі містять в собі 32% дріжджових клітин і 68% води.
Дріжджі випускаються в трьох видах: традиційні пресовані (на фото), рідка суспензія (дріжджове молоко) і сушені. З точки зору споживчих властивостей різниці між ними практично немає, але російські хлібозаводи воліють рідкі і пресовані дріжджі, а сушені зручніше в побуті.
При виробництві сушених гранульованих дріжджів технологія розмноження аналогічна, правда, при цьому використовуються інші штами - ті, що більш стійкі до фінальної стадії виробництва - сушінні. Сушка (зневоднення) - це екстремальний вплив на клітину, і не всі культури здатні його витримати. Продукт проходить стадію пресованих дріжджів, які потім видавлюються через екструдер тонкими «вермішелінкамі». Після цього їх дрібно нарізають і відправляють в сушильну апарат. Там за допомогою нагнітається теплого повітря дріжджі зневоднюють. На цьому процес закінчується, продукт готовий до упаковки.
бездріжджова міфологія
Специфіка сучасного інформаційного поля така, що часто в якості інструменту залучення уваги публіки використовуються так звані страшилки. Розрахунок робиться на те, що страх - це саме та емоція, яка змусить людину виділити ту чи іншу новину в нескінченному і насиченому інформаційному потоці. Особливо популярні одкровення про шкоду тих чи інших харчових продуктів. Людей лякають геномодифікованими овочами і фруктами, консервантами і смаковими добавками. У цей ряд потрапили і звичайні хлібопекарські дріжджі, які нібито завдають шкоди мікрофлорі кишечника, потрапляючи всередину нашого організму разом з хлібопродуктами.
Один з міфів пов'язаний з так званими термофільними дріжджами, які, мовляв, можуть пережити температуру випічки і потім потрапити в нашу травну систему живцем. В якості альтернативи пропонуються різного роду бездріжджові закваски. Як завжди, джерелом такого роду «гіпотез» виступають не біологи і виробничники, а якісь ентузіасти «здорового харчування» різних професій.
Фахівці групи Lesaffre вважають всі ці міркування непрофесійними і смішними. По-перше, ніяких «термофільних дріжджів», здатних пережити випічку, не існує в природі. До кінця випічки в центрі м'якушки хлібобулочного виробу температура досягає + 96-98 ° С. При температурі + 50 ° починається пригнічення життєдіяльності дріжджових клітин, а при + 55 ° перебуває в них білок денатурируется, і дріжджові клітини гинуть.
По-друге, уникнути попадання живих дріжджів в організм неможливо. Як вже говорилося, дріжджі не тільки продаються в магазинах, але і живуть навколо нас. Мікроскопічні гриби обов'язково будуть з'їдені нами разом з фруктами і іншою рослинною їжею. Існує, наприклад, «народна» альтернатива магазинним дріжджів у вигляді звичайної води, настояної на родзинках. Насправді альтернатива ця уявна, так як покупні дріжджі замінюються тими ж дріжджами, тільки інших видів, що населяють поверхню сушеного винограду. До речі, якщо просто з'єднати борошно з водою, замістити тісто і поставити його в тепло, через деякий час там все одно почнеться дріжджове бродіння, бо мука містить безліч мікроорганізмів, в тому числі і дріжджових клітин. Інша справа, що культурні штами, які пройшли спрямовану селекцію, дадуть передбачуваний результат, а ось інші види дріжджів, взяті з навколишнього середовища, особливо в поєднанні з іншими мікроорганізмами, можуть надати тесту небажані смакові і органолептичні якості.
По-третє, якщо не говорити про чисто хімічних розпушувачах тесту, то пропоновані біологічні бездріжджові закваски такими на 100% не є. Дійсно, в хлібопеченні, наприклад при виготовленні житнього хліба, здавна використовувалися закваски на основі кисломолочних бактерій. Але в реальності вони представляють собою симбіоз бактерій і тих же дріжджових клітин. Кисломолочні бактерії самі по собі не можуть забезпечити достатню газоутворення для швидкого насичення тесту вуглекислим газом.
Сухі або мокрі?
Останнє питання, яке ми поставили директорові Воронезького дріжджового заводу, напевно не раз задавали собі всі домашні пекарі. У чому відмінність пресованих (вологих) дріжджів від сушених, які виробляються не в брикетах, а в дрібних гранулах?
«З точки зору споживчих властивостей різниці немає, і ми випускаємо дріжджі у всіх формах, - каже Віталій Висоцький. - Але є технологічна різниця. Для старих хлібопекарських підприємств краще пресовані дріжджі, так як саме під них вибудувана технологія їх роботи. Головний недолік пресованих дріжджів - необхідність зберігати їх при низькій температурі - в діапазоні від 0 до + 4 ° С. При більш високих температурах клітини переходять в активну фазу, починаються процеси життєдіяльності, що призводить до подальшого підвищення температури брикету. Сушені дріжджі мають більший термін зберігання, причому умов їм створювати не потрібно - вони прекрасно зберігаються при кімнатній температурі. До того ж вони зазвичай фасуються в дрібну упаковку, що набагато зручніше в побуті ».
Стаття «Хлібний гриб» опублікована в журналі «Популярна механіка» ( №11, Січень 2014 ).
Безпечні дріжджі | Журнал Популярна Механіка
Біотехнології - слово новомодне, проте використовувати мікроорганізми в своїх господарських потребах людина навчилася тисячі років тому. Мова, звичайно, йде про дріжджах, без яких ні виноробство, ні пивоваріння, ні хлібопечення було б неможливим. Так що ж таке дріжджі? Як вони були «одомашнені»? Як виробляються промисловим способом? І чи правда, що дріжджовий хліб небезпечний? Спробуємо розібратися.
Візьміть в руку немиту сливу або виноградинку. Бачите білий наліт? Безліч мікроскопічних ласунів знаходяться на поверхні ягід. У певній фазі життєдіяльності вони здатні викликати бродіння: поїдати цукру і виділяти при цьому спирт і вуглекислий газ. Хоч для потреб хлібопечення ми і купуємо спеціально вироблені дріжджі, взагалі-то кажучи, ці мікроорганізми аж ніяк не є якимось рідкісним видом - вони в безлічі існують навколо нас.
незнання життя
Не будь вони так поширені, доленосна зустріч людини з дріжджами могла і не статися, і хто знає, як це вплинуло б на розвиток людської цивілізації. А так, завдяки тому що дріжджі живуть і на злакових культурах, і на шишечках хмелю, пиво стало одним з найдавніших харчових продуктів - його варили, мабуть, ще 10 000 років тому. Пізніше, в II тисячолітті до н.е. з'явилося дріжджове тісто. Обидва продукти метаболізму дріжджів припали людству дуже до речі: алкоголь став одним з найдавніших і найпопулярніших в світі наркотиків, а вуглекислий газ насичував пиво бульбашками і відмінно розпушував тісто, надаючи йому пишність і збільшуючи його в об'ємі.
Як, напевно, багато хто знає, дріжджі - це гриби, але гриби незвичайні. На відміну від мухоморів і сироїжок, вони не утворюють специфічного вегетативного тіла - міцелію - і існують в одноклітинної формі. Всього дріжджів налічується близько 1500 видів, і вони відносяться до двох великих груп - Аскоміцети і базидіоміцети.
Процес розмноження дріжджових клітин складається з декількох лабораторних і промислових етапів. З пробірки ємністю 10 мл, що вбирає в себе невелику популяцію дріжджових клітин в оточенні стерильного середовища, в результаті виходить кілька десятків тонн дріжджів.
Використовуючи дріжджі тисячоліттями, люди до порівняно недавнього за історичними мірками часу навіть не підозрювали, з чим вони, власне, мають справу. Дріжджі зумів розгледіти в мікроскоп Антоні ван Левенгук в 1680 році, але так і не зрозумів, що перед ним живі організми. Довести зв'язок спиртового бродіння з життєдіяльністю мікроскопічних грибів зумів лише Луї Пастер в 1857 році.
Все це, однак, не завадило протягом тисячоліть покращувати культури дріжджів шляхом збереження вдалих заквасок. Стихійна селекція змінилася спрямованої (якраз після відкриття Пастера), і сьогодні над вдосконаленням штамів дріжджів працюють лабораторії наукових інститутів і харчових компаній.
Гриби в банку
Якщо виноробством і пивоварінням в домашніх умовах займаються лише окремі ентузіасти, то хлібопечення з використанням дріжджів трапляється час від часу майже в кожному будинку, тому саме хлібопекарські дріжджі є для всіх нас найцікавішим продуктом. Про те, як розробляються і виробляються хлібопекарські дріжджі, а також про деякі пов'язаних з ними міфах «ПМ» поговорила з Віталієм Висоцьким - директором Воронезького дріжджового заводу, що входить до групи Lesaffre.
«Селекцією і дослідженнями штамів дріжджових культур займається особливе науковий підрозділ групи Lesaffre, - каже Віталій Висоцький. - Одні культури можуть добре працювати, наприклад, з здобним тестом, інші - з іншими видами тіста. Штами дріжджових клітин відтворюють в чистому вигляді. Це ноу-хау компанії, і їх зразки зберігаються при низьких температурах в спеціальному банку-сховище в місті Марк-ан-Барол. Саме з цього сховища на підприємства групи надходять пробірки, що містять охолоджену стерильну (тобто очищену від інших мікроорганізмів) середу і всього кілька грамів дріжджових клітин точно ідентифікованого виду. Виробництво дріжджів полягає в тому, що шляхом декількох етапів розмноження невелика популяція дріжджових клітин з пробірки породжує дріжджі в товарних кількостях (сотні тонн) ».
Примус до розмноження
Популяція грибів зазнає кілька стадій розмноження. Перші дві проводяться в стерильних умовах лабораторії. Спочатку з 10 мл виходить 500 мл. Потім з 500 мл - 10 л середовища, що містить дріжджові клітини.
Ці 10 л вже потрапляють на виробничу дільницю. Початковий етап полягає у виробництві чистої культури - так званих материнських дріжджів, збір яких становить вже кілька сотень кілограмів. Далі в ході першої генерації і товарної генерації дріжджова маса збільшується до декількох десятків тонн.
Цікаво, що процес виробництва дріжджів знаходиться в свого роду протифазі по відношенню до їх практичного застосування. «У дріжджів є як аеробний, так і анаеробний способи життєдіяльності, - пояснює Віталій Висоцький. - За відсутності кисню (як, наприклад, в тесті або рідини) організм дріжджової клітини націлений на виживання, а не на розмноження. Саме в цій фазі клітина виділяє велику кількість алкоголю і вуглекислого газу, так що по-справжньому корисний для нас як раз анаеробний спосіб. Однак при виробництві дріжджів треба, щоб клітини активно розмножувалися, а для цього їм необхідні не тільки поживні речовини, але і кисень ».
Дріжджі, зокрема гриби з сімейства сахароміцетів, які використовуються в хлібопеченні, розмножуються вегетативним чином за допомогою брунькування. Спочатку з'являється виріст на материнській клітині, потім відбувається мітотичний поділ ядра, утворення клітинної стінки і відділення клітин один від одного. На материнській клітині залишається шрам від брунькування, що дозволяє визначити її вік. Зазвичай материнська клітина може утворювати 20-30 нирок.
Процес виробництва - це створення і контролювання сприятливих умов для розмноження дріжджів. Ці умови - наявність достатнього харчування і доступ кисню. Основними джерелами живлення для дріжджів служать легкозасвоювані цукру, тобто глюкоза, мальтоза, сахароза, галактоза. Також потрібні мінеральні речовини, вітаміни, щоб клітина мала все необхідне для будівництва нирки.
Отже, для виробництва дріжджів треба підготувати живильне середовище, помістити в неї дріжджі і, в міру того як дріжджі будуть поглинати речовини з живильного середовища, додавати харчування і продувати всю цю масу киснем повітря. Коли маса заповнить цілком ємність, процес необхідно зупинити і провести сепарацію - відокремити дріжджові клітини від середовища. Після цього залишається лише процес формування кінцевого продукту.
Традиційним кінцевим продуктом у нас в Росії, та й взагалі в світі, є пресовані дріжджі. Як правило, це брикети, що складаються з дріжджових клітин, очищених від середовища, де вони росли, і пройшли спеціальну промивку і фільтрацію в вакуум-фільтрах. Брикетовані дріжджі містять в собі 32% дріжджових клітин і 68% води.
Дріжджі випускаються в трьох видах: традиційні пресовані (на фото), рідка суспензія (дріжджове молоко) і сушені. З точки зору споживчих властивостей різниці між ними практично немає, але російські хлібозаводи воліють рідкі і пресовані дріжджі, а сушені зручніше в побуті.
При виробництві сушених гранульованих дріжджів технологія розмноження аналогічна, правда, при цьому використовуються інші штами - ті, що більш стійкі до фінальної стадії виробництва - сушінні. Сушка (зневоднення) - це екстремальний вплив на клітину, і не всі культури здатні його витримати. Продукт проходить стадію пресованих дріжджів, які потім видавлюються через екструдер тонкими «вермішелінкамі». Після цього їх дрібно нарізають і відправляють в сушильну апарат. Там за допомогою нагнітається теплого повітря дріжджі зневоднюють. На цьому процес закінчується, продукт готовий до упаковки.
бездріжджова міфологія
Специфіка сучасного інформаційного поля така, що часто в якості інструменту залучення уваги публіки використовуються так звані страшилки. Розрахунок робиться на те, що страх - це саме та емоція, яка змусить людину виділити ту чи іншу новину в нескінченному і насиченому інформаційному потоці. Особливо популярні одкровення про шкоду тих чи інших харчових продуктів. Людей лякають геномодифікованими овочами і фруктами, консервантами і смаковими добавками. У цей ряд потрапили і звичайні хлібопекарські дріжджі, які нібито завдають шкоди мікрофлорі кишечника, потрапляючи всередину нашого організму разом з хлібопродуктами.
Один з міфів пов'язаний з так званими термофільними дріжджами, які, мовляв, можуть пережити температуру випічки і потім потрапити в нашу травну систему живцем. В якості альтернативи пропонуються різного роду бездріжджові закваски. Як завжди, джерелом такого роду «гіпотез» виступають не біологи і виробничники, а якісь ентузіасти «здорового харчування» різних професій.
Фахівці групи Lesaffre вважають всі ці міркування непрофесійними і смішними. По-перше, ніяких «термофільних дріжджів», здатних пережити випічку, не існує в природі. До кінця випічки в центрі м'якушки хлібобулочного виробу температура досягає + 96-98 ° С. При температурі + 50 ° починається пригнічення життєдіяльності дріжджових клітин, а при + 55 ° перебуває в них білок денатурируется, і дріжджові клітини гинуть.
По-друге, уникнути попадання живих дріжджів в організм неможливо. Як вже говорилося, дріжджі не тільки продаються в магазинах, але і живуть навколо нас. Мікроскопічні гриби обов'язково будуть з'їдені нами разом з фруктами і іншою рослинною їжею. Існує, наприклад, «народна» альтернатива магазинним дріжджів у вигляді звичайної води, настояної на родзинках. Насправді альтернатива ця уявна, так як покупні дріжджі замінюються тими ж дріжджами, тільки інших видів, що населяють поверхню сушеного винограду. До речі, якщо просто з'єднати борошно з водою, замістити тісто і поставити його в тепло, через деякий час там все одно почнеться дріжджове бродіння, бо мука містить безліч мікроорганізмів, в тому числі і дріжджових клітин. Інша справа, що культурні штами, які пройшли спрямовану селекцію, дадуть передбачуваний результат, а ось інші види дріжджів, взяті з навколишнього середовища, особливо в поєднанні з іншими мікроорганізмами, можуть надати тесту небажані смакові і органолептичні якості.
По-третє, якщо не говорити про чисто хімічних розпушувачах тесту, то пропоновані біологічні бездріжджові закваски такими на 100% не є. Дійсно, в хлібопеченні, наприклад при виготовленні житнього хліба, здавна використовувалися закваски на основі кисломолочних бактерій. Але в реальності вони представляють собою симбіоз бактерій і тих же дріжджових клітин. Кисломолочні бактерії самі по собі не можуть забезпечити достатню газоутворення для швидкого насичення тесту вуглекислим газом.
Сухі або мокрі?
Останнє питання, яке ми поставили директорові Воронезького дріжджового заводу, напевно не раз задавали собі всі домашні пекарі. У чому відмінність пресованих (вологих) дріжджів від сушених, які виробляються не в брикетах, а в дрібних гранулах?
«З точки зору споживчих властивостей різниці немає, і ми випускаємо дріжджі у всіх формах, - каже Віталій Висоцький. - Але є технологічна різниця. Для старих хлібопекарських підприємств краще пресовані дріжджі, так як саме під них вибудувана технологія їх роботи. Головний недолік пресованих дріжджів - необхідність зберігати їх при низькій температурі - в діапазоні від 0 до + 4 ° С. При більш високих температурах клітини переходять в активну фазу, починаються процеси життєдіяльності, що призводить до подальшого підвищення температури брикету. Сушені дріжджі мають більший термін зберігання, причому умов їм створювати не потрібно - вони прекрасно зберігаються при кімнатній температурі. До того ж вони зазвичай фасуються в дрібну упаковку, що набагато зручніше в побуті ».
Стаття «Хлібний гриб» опублікована в журналі «Популярна механіка» ( №11, Січень 2014 ).
Безпечні дріжджі | Журнал Популярна Механіка
Біотехнології - слово новомодне, проте використовувати мікроорганізми в своїх господарських потребах людина навчилася тисячі років тому. Мова, звичайно, йде про дріжджах, без яких ні виноробство, ні пивоваріння, ні хлібопечення було б неможливим. Так що ж таке дріжджі? Як вони були «одомашнені»? Як виробляються промисловим способом? І чи правда, що дріжджовий хліб небезпечний? Спробуємо розібратися.
Візьміть в руку немиту сливу або виноградинку. Бачите білий наліт? Безліч мікроскопічних ласунів знаходяться на поверхні ягід. У певній фазі життєдіяльності вони здатні викликати бродіння: поїдати цукру і виділяти при цьому спирт і вуглекислий газ. Хоч для потреб хлібопечення ми і купуємо спеціально вироблені дріжджі, взагалі-то кажучи, ці мікроорганізми аж ніяк не є якимось рідкісним видом - вони в безлічі існують навколо нас.
незнання життя
Не будь вони так поширені, доленосна зустріч людини з дріжджами могла і не статися, і хто знає, як це вплинуло б на розвиток людської цивілізації. А так, завдяки тому що дріжджі живуть і на злакових культурах, і на шишечках хмелю, пиво стало одним з найдавніших харчових продуктів - його варили, мабуть, ще 10 000 років тому. Пізніше, в II тисячолітті до н.е. з'явилося дріжджове тісто. Обидва продукти метаболізму дріжджів припали людству дуже до речі: алкоголь став одним з найдавніших і найпопулярніших в світі наркотиків, а вуглекислий газ насичував пиво бульбашками і відмінно розпушував тісто, надаючи йому пишність і збільшуючи його в об'ємі.
Як, напевно, багато хто знає, дріжджі - це гриби, але гриби незвичайні. На відміну від мухоморів і сироїжок, вони не утворюють специфічного вегетативного тіла - міцелію - і існують в одноклітинної формі. Всього дріжджів налічується близько 1500 видів, і вони відносяться до двох великих груп - Аскоміцети і базидіоміцети.
Процес розмноження дріжджових клітин складається з декількох лабораторних і промислових етапів. З пробірки ємністю 10 мл, що вбирає в себе невелику популяцію дріжджових клітин в оточенні стерильного середовища, в результаті виходить кілька десятків тонн дріжджів.
Використовуючи дріжджі тисячоліттями, люди до порівняно недавнього за історичними мірками часу навіть не підозрювали, з чим вони, власне, мають справу. Дріжджі зумів розгледіти в мікроскоп Антоні ван Левенгук в 1680 році, але так і не зрозумів, що перед ним живі організми. Довести зв'язок спиртового бродіння з життєдіяльністю мікроскопічних грибів зумів лише Луї Пастер в 1857 році.
Все це, однак, не завадило протягом тисячоліть покращувати культури дріжджів шляхом збереження вдалих заквасок. Стихійна селекція змінилася спрямованої (якраз після відкриття Пастера), і сьогодні над вдосконаленням штамів дріжджів працюють лабораторії наукових інститутів і харчових компаній.
Гриби в банку
Якщо виноробством і пивоварінням в домашніх умовах займаються лише окремі ентузіасти, то хлібопечення з використанням дріжджів трапляється час від часу майже в кожному будинку, тому саме хлібопекарські дріжджі є для всіх нас найцікавішим продуктом. Про те, як розробляються і виробляються хлібопекарські дріжджі, а також про деякі пов'язаних з ними міфах «ПМ» поговорила з Віталієм Висоцьким - директором Воронезького дріжджового заводу, що входить до групи Lesaffre.
«Селекцією і дослідженнями штамів дріжджових культур займається особливе науковий підрозділ групи Lesaffre, - каже Віталій Висоцький. - Одні культури можуть добре працювати, наприклад, з здобним тестом, інші - з іншими видами тіста. Штами дріжджових клітин відтворюють в чистому вигляді. Це ноу-хау компанії, і їх зразки зберігаються при низьких температурах в спеціальному банку-сховище в місті Марк-ан-Барол. Саме з цього сховища на підприємства групи надходять пробірки, що містять охолоджену стерильну (тобто очищену від інших мікроорганізмів) середу і всього кілька грамів дріжджових клітин точно ідентифікованого виду. Виробництво дріжджів полягає в тому, що шляхом декількох етапів розмноження невелика популяція дріжджових клітин з пробірки породжує дріжджі в товарних кількостях (сотні тонн) ».
Примус до розмноження
Популяція грибів зазнає кілька стадій розмноження. Перші дві проводяться в стерильних умовах лабораторії. Спочатку з 10 мл виходить 500 мл. Потім з 500 мл - 10 л середовища, що містить дріжджові клітини.
Ці 10 л вже потрапляють на виробничу дільницю. Початковий етап полягає у виробництві чистої культури - так званих материнських дріжджів, збір яких становить вже кілька сотень кілограмів. Далі в ході першої генерації і товарної генерації дріжджова маса збільшується до декількох десятків тонн.
Цікаво, що процес виробництва дріжджів знаходиться в свого роду протифазі по відношенню до їх практичного застосування. «У дріжджів є як аеробний, так і анаеробний способи життєдіяльності, - пояснює Віталій Висоцький. - За відсутності кисню (як, наприклад, в тесті або рідини) організм дріжджової клітини націлений на виживання, а не на розмноження. Саме в цій фазі клітина виділяє велику кількість алкоголю і вуглекислого газу, так що по-справжньому корисний для нас як раз анаеробний спосіб. Однак при виробництві дріжджів треба, щоб клітини активно розмножувалися, а для цього їм необхідні не тільки поживні речовини, але і кисень ».
Дріжджі, зокрема гриби з сімейства сахароміцетів, які використовуються в хлібопеченні, розмножуються вегетативним чином за допомогою брунькування. Спочатку з'являється виріст на материнській клітині, потім відбувається мітотичний поділ ядра, утворення клітинної стінки і відділення клітин один від одного. На материнській клітині залишається шрам від брунькування, що дозволяє визначити її вік. Зазвичай материнська клітина може утворювати 20-30 нирок.
Процес виробництва - це створення і контролювання сприятливих умов для розмноження дріжджів. Ці умови - наявність достатнього харчування і доступ кисню. Основними джерелами живлення для дріжджів служать легкозасвоювані цукру, тобто глюкоза, мальтоза, сахароза, галактоза. Також потрібні мінеральні речовини, вітаміни, щоб клітина мала все необхідне для будівництва нирки.
Отже, для виробництва дріжджів треба підготувати живильне середовище, помістити в неї дріжджі і, в міру того як дріжджі будуть поглинати речовини з живильного середовища, додавати харчування і продувати всю цю масу киснем повітря. Коли маса заповнить цілком ємність, процес необхідно зупинити і провести сепарацію - відокремити дріжджові клітини від середовища. Після цього залишається лише процес формування кінцевого продукту.
Традиційним кінцевим продуктом у нас в Росії, та й взагалі в світі, є пресовані дріжджі. Як правило, це брикети, що складаються з дріжджових клітин, очищених від середовища, де вони росли, і пройшли спеціальну промивку і фільтрацію в вакуум-фільтрах. Брикетовані дріжджі містять в собі 32% дріжджових клітин і 68% води.
Дріжджі випускаються в трьох видах: традиційні пресовані (на фото), рідка суспензія (дріжджове молоко) і сушені. З точки зору споживчих властивостей різниці між ними практично немає, але російські хлібозаводи воліють рідкі і пресовані дріжджі, а сушені зручніше в побуті.
При виробництві сушених гранульованих дріжджів технологія розмноження аналогічна, правда, при цьому використовуються інші штами - ті, що більш стійкі до фінальної стадії виробництва - сушінні. Сушка (зневоднення) - це екстремальний вплив на клітину, і не всі культури здатні його витримати. Продукт проходить стадію пресованих дріжджів, які потім видавлюються через екструдер тонкими «вермішелінкамі». Після цього їх дрібно нарізають і відправляють в сушильну апарат. Там за допомогою нагнітається теплого повітря дріжджі зневоднюють. На цьому процес закінчується, продукт готовий до упаковки.
бездріжджова міфологія
Специфіка сучасного інформаційного поля така, що часто в якості інструменту залучення уваги публіки використовуються так звані страшилки. Розрахунок робиться на те, що страх - це саме та емоція, яка змусить людину виділити ту чи іншу новину в нескінченному і насиченому інформаційному потоці. Особливо популярні одкровення про шкоду тих чи інших харчових продуктів. Людей лякають геномодифікованими овочами і фруктами, консервантами і смаковими добавками. У цей ряд потрапили і звичайні хлібопекарські дріжджі, які нібито завдають шкоди мікрофлорі кишечника, потрапляючи всередину нашого організму разом з хлібопродуктами.
Один з міфів пов'язаний з так званими термофільними дріжджами, які, мовляв, можуть пережити температуру випічки і потім потрапити в нашу травну систему живцем. В якості альтернативи пропонуються різного роду бездріжджові закваски. Як завжди, джерелом такого роду «гіпотез» виступають не біологи і виробничники, а якісь ентузіасти «здорового харчування» різних професій.
Фахівці групи Lesaffre вважають всі ці міркування непрофесійними і смішними. По-перше, ніяких «термофільних дріжджів», здатних пережити випічку, не існує в природі. До кінця випічки в центрі м'якушки хлібобулочного виробу температура досягає + 96-98 ° С. При температурі + 50 ° починається пригнічення життєдіяльності дріжджових клітин, а при + 55 ° перебуває в них білок денатурируется, і дріжджові клітини гинуть.
По-друге, уникнути попадання живих дріжджів в організм неможливо. Як вже говорилося, дріжджі не тільки продаються в магазинах, але і живуть навколо нас. Мікроскопічні гриби обов'язково будуть з'їдені нами разом з фруктами і іншою рослинною їжею. Існує, наприклад, «народна» альтернатива магазинним дріжджів у вигляді звичайної води, настояної на родзинках. Насправді альтернатива ця уявна, так як покупні дріжджі замінюються тими ж дріжджами, тільки інших видів, що населяють поверхню сушеного винограду. До речі, якщо просто з'єднати борошно з водою, замістити тісто і поставити його в тепло, через деякий час там все одно почнеться дріжджове бродіння, бо мука містить безліч мікроорганізмів, в тому числі і дріжджових клітин. Інша справа, що культурні штами, які пройшли спрямовану селекцію, дадуть передбачуваний результат, а ось інші види дріжджів, взяті з навколишнього середовища, особливо в поєднанні з іншими мікроорганізмами, можуть надати тесту небажані смакові і органолептичні якості.
По-третє, якщо не говорити про чисто хімічних розпушувачах тесту, то пропоновані біологічні бездріжджові закваски такими на 100% не є. Дійсно, в хлібопеченні, наприклад при виготовленні житнього хліба, здавна використовувалися закваски на основі кисломолочних бактерій. Але в реальності вони представляють собою симбіоз бактерій і тих же дріжджових клітин. Кисломолочні бактерії самі по собі не можуть забезпечити достатню газоутворення для швидкого насичення тесту вуглекислим газом.
Сухі або мокрі?
Останнє питання, яке ми поставили директорові Воронезького дріжджового заводу, напевно не раз задавали собі всі домашні пекарі. У чому відмінність пресованих (вологих) дріжджів від сушених, які виробляються не в брикетах, а в дрібних гранулах?
«З точки зору споживчих властивостей різниці немає, і ми випускаємо дріжджі у всіх формах, - каже Віталій Висоцький. - Але є технологічна різниця. Для старих хлібопекарських підприємств краще пресовані дріжджі, так як саме під них вибудувана технологія їх роботи. Головний недолік пресованих дріжджів - необхідність зберігати їх при низькій температурі - в діапазоні від 0 до + 4 ° С. При більш високих температурах клітини переходять в активну фазу, починаються процеси життєдіяльності, що призводить до подальшого підвищення температури брикету. Сушені дріжджі мають більший термін зберігання, причому умов їм створювати не потрібно - вони прекрасно зберігаються при кімнатній температурі. До того ж вони зазвичай фасуються в дрібну упаковку, що набагато зручніше в побуті ».
Стаття «Хлібний гриб» опублікована в журналі «Популярна механіка» ( №11, Січень 2014 ).
Так що ж таке дріжджі?Як вони були «одомашнені»?
Як виробляються промисловим способом?
І чи правда, що дріжджовий хліб небезпечний?
Бачите білий наліт?
Сухі або мокрі?
У чому відмінність пресованих (вологих) дріжджів від сушених, які виробляються не в брикетах, а в дрібних гранулах?
Так що ж таке дріжджі?
Як вони були «одомашнені»?
Як виробляються промисловим способом?
-
29.12. 2015 Наперстянка пурпурная
Высокорослое, изящное растение, распространено в Европе,...
Читать полностью -
28.12.2015 Гвоздика красночашечковая
Основной вид произрастает в Южной Европе; кустистое, вечнозеленое...
Читать полностью -
27.12.2015 Дендрантема Вейриха
Многолетнее растение с прямостоячими, разветвленными стеблями...
Читать полностью -
26.12.2015 Георгина перистая
Георгина является одним из популярнейших садовых растений....
Читать полностью -
29.12.2015 Космос дваждыперистый
Изящное, хрупкое растение с огромным цветком. Хорошо сочетается...
Читать полностью -
29.12.2015 Ландыш майский
Растение встречается на умеренных северных широтах как...
Читать полностью