1. Нотатки за інгредієнтами
2. Приготування браги з меляси
3. Перегонка рому з меляси
4. Витримка і облагороджування рома

Наши общие усилия BiKiNiKa.Com.Ua

До недавніх пір приготувати в нашому регіоні напій хоча б окремо нагадує ром можна було лише двома способами. Перший спосіб, це приготування настоянки на основі прянощів, трав, дубової кори і ще ряду інгредієнтів, другий - використання комерційних есенцій, таких як Still Spirits Top Shelf White Rum або Still Spirits Top Shelf Jamaican Dark Rum . Обидва способи дозволяють отримати дійсно непоганий напій з прийнятним смаковим профілем, схожий на ром. Але це імітації, плоский смак яких обумовлений обмеженим набором інгредієнтів у налаштуванні і есенціях. У той час як справжній ром - це дуже складний і багатогранний дистилят, смак і аромат якого формують сотні різних сполук, який виникають в результаті ферментації меляси. І сьогодні, коли меляса стала доступна практично в будь-якому куточку Росії, ми отримали унікальну можливість приготувати на всі 100% справжній ром.

Ром - це дистилят з ферментованого соку цукрової тростини або меляси. У Карибському басейні, на батьківщині рому, тільки французькі колонії займаються виробництвом так званого «сільськогосподарського рому» (rhum agricole), сировиною для якого служить сік цукрової тростини. Решта світу готує свій ром з меляси, навколо якої і крутиться вся історія цього напою. Меляса є побічний продукт цукрово-тростинного виробництва, тягучу масу глибокого чорного кольору з неповторним фруктовим ароматом. У ній ще міститься пристойний відсоток цукру (від 40% і вище), а також величезна кількість поживних речовин, які сприяють розмноженню і життєдіяльності дріжджів. Чудова сировину для створення насичених, ароматних, щільних дистилятів. Отже, для приготування справжнього рому з меляси вам знадобиться:

інгредієнти:

опціонально:

• 5 л Дандер ( «dunder», «ромова барда»)
• 2,1 л дріжджового Бруха (або підгодівля для дріжджів)
• 60 мл свіжого лимонного соку (для зниження pH води)
• 8 л ромових масел
• 1 ч. Л. сульфату магнію ( «сіль Епсома»)
• 1-2 ч. Л. діамонійфосфат (DAP)

устаткування:

Нотатки за інгредієнтами

Меляса (обов'язково)

Переконайтеся, що меляса не містить сірки, антибіотиків, пестицидів, консервантів і інших хімічних добавок, які можуть згубно позначитися на життєдіяльності дріжджів. Меляса буде надавати найбільший вплив на ваш ром і, в залежності від її кількості, буде одним з основних чинників створення світлого, золотого або темного підвиду напою (щодо смаку і аромату, а не кольору). Використовуйте меншу кількість меляси для рома світлого і більше - для рома золотого або темного. Очеретяна патока багата поживними речовинами, необхідними для нормальної життєдіяльності дріжджів, але як і раніше бажано використовувати додаткові підгодівлі, щоб стимулювати швидке і стабільне бродіння, характерне для жаркого клімату країн Карибського басейну.

Цукор (обов'язково)

Для збільшення виходу напою і економії все ще недешевої меляси рекомендується використовувати цукор / декстрозу. Меляса має досить виразний смак і аромат, щоб зайняти домінуючу позицію в органолептиці рому, навіть якщо її кількість помітно нижче кількості цукру. Якщо використовувати тільки патоку, на виході ви отримаєте брагу міцністю не більше 5-6%. При використанні рівної кількості цукру / глюкози і меляси при гідромодуль 1: 5 по цукру ми отримаємо сусло з цукристістю приблизно 25-30%, чого достатньо для отримання пристойного виходу спирту (приблизно 13-15%) і збереження необхідної для цього напою органолептики.

У більшості рецептів зазвичай фігурує тростинний коричневий цукор, який за своєю суттю є звичайним рафінованим тростинним цукром з домішками патоки, тобто нашої меляси. Це дорого і недоцільно, тому можна використовувати тільки невелику частину коричневого цукру, який добре впливає на органолептиком (імовірно, для його виробництва використовується більш якісна меляса). Використовуйте тростинний коричневий цукор, на упаковці якого є напис «Cane Sugar» - якщо її немає, то це, швидше за все, звичайний буряковий цукор з домішками патоки, він лише погіршить смак вашого рому. Решта ж обсяг підсолоджувача можна замінити звичайним білим цукром або, що краще, декстрозой .

Дріжджі для рома

Багато виробників дріжджів культивували спеціальні штами для рома, які випускають під відомим усім терміном « турбо-дріжджі »Або спиртові дріжджі для рома. Один пакетик таких дріжджів містить не тільки зневоднені дріжджові клітини, але і поживні речовини, вітаміни, мікроелементи і фермент (глюкоамилазу), який необхідний для розщеплення декстринів (несбражіваемих полісахариду, що міститься в мелясі). Вони забезпечують стабільне і швидке бродіння, а також більший вихід продукту і кращу органолептиком. До таких дріжджів можна віднести Alcotec Rum Turbo , Bragman Rum Turbo і Still Spirits Rum . Перед їх використанням читайте інструкцію на упаковці.

Також ви можете використовувати дріжджовий осад з попередньої партії браги з меляси, що, як вважається, є кращим. Це дасть перевагу вашим дріжджів, які пристосовуються до типам зброджуваного цукру і середовища проживання, а також можливість трохи заощадити. Дріжджовий осад можна використовувати не більше 7-10 разів - після цього дріжджовий штам мутує і призводить до небажаної зміни смакового профілю. Крім того, дріжджовий осад можна використовувати в якості підгодівлі (читайте про дріжджовий Брух).

Дріжджовий Брух (необов'язково)

Брух - це термін з пивоваріння, який в даному випадку означає щільний осад на дні ферментера після закінчення ферментації браги, що складається з відмерлих дріжджових клітин, білків, жирних кислот і інших елементів. Він використовується як природна і дуже ефективна дріжджова підгодівля. Для його отримання зберіть осад з попередньої партії ромової браги і перелийте в меншу ємність; зачекайте освіти більш щільного осаду і злийте рідину, а твердий залишок підігрійте до 65 ° С і вище для його дезінфекції. Замість Бруха можна використовувати стандартну підгодівлю для дріжджів, в тому числі сульфату магнію, який робить воду жорсткіше і сприяє зростанню дріжджових клітин, а також DAP, який забезпечить дріжджі необхідною кількістю азоту, відсутнього в мелясі (можна замінити банкою томатної пасти).

Дандер (необов'язково)

Дандер (dunder) - це прокисла барда після першої перегонки ромової браги, яка містить маслянокислі бактерії, що виділяють кислоту з характерним ананасовим ароматом, типовим для багатьох ромів. Вважається, що без неї не приготувати справжній ром. У тропічних країнах Дандер готують у відкритих ємностях, коли барда природним чином заражається навколишнього мікрофлорою. Ми живемо не в тропіках, тому можливості приготувати справжній Дандер прагне до нуля, але додавання барди в брагу, замінюючи нею рівну кількість води, сприяє більш виразного смаку, так як в ній ще міститься істотна маса ароматичних речовин, масел, жирів і т.д . Варто пам'ятати, що барда дуже кисла і помітно знижує pH браги, тому лимонний сік, зазначений в рецепті, додавати разом з нею не потрібно.

Ромові масла (необов'язково)

Ромові масла - це термін, що позначає деяку кількість хвостових фракцій після другої перегонки спирту-сирцю з меляси. Для їх отримання фракція, яка зазвичай відбирається на класичному дистиляторі між 50% і 40% спирту за об'ємом, виливається або кільця (переробляється на ректифікаційної колоні), а йдуть за нею «хвости» між 40% і 20% спирту за об'ємом якраз таки і є тими самими ромовими маслами. Збираючи і додаючи до наступного другого перегону (і знову збираючи), ці масла почнуть «проникати» в «серце» вашого дистиляту з кожною наступною перегонкою і позитивно позначатися на його органолептиці, не додаючи при цьому в напій неприємні смаки хвостових фракцій. Вважається, що багато знаменитих насичені роми готують з ромовими маслами, які напрацьовувалися десятиліттями і вносять величезний вклад у смако-ароматичний профіль напою.

Приготування браги з меляси

1. підготовка інгредієнтів

Меляса досить густа і в воді розчиняється з працею, тому кращим рішенням буде змішати її з гарячою водою. Якщо ви вирішили використовувати Дандер, то його можна підігріти разом з водою. В іншому випадку просто використовуйте 5-10 л води. Отже, доведіть воду до кипіння і вилийте її в ферментер, куди попередньо перекладіть мелясу. Під час кип'ятіння води (або суміші води і Дандер) також можна додати дріжджовий Брух. Розмішуйте вміст ферментера до повного розчинення меляси. На цьому етапі також можна додати частину або весь обсяг цукру / глюкози, в залежності від того, якої щільності виходить сусло (використовуйте ареометр; оптимальна щільність для старту бродіння 20-25%, решту цукру / глюкози можна додати пізніше).

1. старт ферментації

Додайте до розчиненої у воді мелясі (або суміші води з Дандер і Брухом) інші інгредієнти (лимонний сік, якщо не використовувався Дандер, сульфат магнію та DAP, за умови, що не використовуються інші підгодівлі, що містять азот) і внесіть підготовлений дріжджі (в сухому вигляді, стартер або дріжджовий осад). Добре перемішайте сусло і встановіть гідрозатвор. Ємність, в якій буде проходити ферментація, не повинна бути заповнена більш ніж на 75% від обсягу, так як брага з меляси має властивість сильно пінитися. Звичайний гідрозатвор, з огляду на те, що меляса бродить дуже активно, з таким обсягом вуглекислого газу може не впоратися, тому краще використовувати силіконову трубку досить великого діаметра, опущену в банку з водою.

1. Ферментація браги для рома

Рекомендована температура для ферментації меляси складає 22-28 ° С. Ферментація, через специфіку сировини, може початися тільки через 24-48 годин. Бродіння має бути бурхливим і, в залежності від штаму дріжджів, підгодівлі і інших чинників, закінчиться через 5-10 днів. Зрозуміти це можна за показаннями ареометра (повинен показувати нуль), відсутності бульбашок в гідрозатвори і щільному осадку на дні ферментера. У брагу, швидше за все, буде багато незброджених цукрів, що містяться в мелясі, тому на її солодкість орієнтуватися не варто. Коли брага відбродила, потрібно акуратно злити її з осаду (або додати цукор / декстрозу для збільшення виходу, почекати, поки він набрід і зливати), використовуючи сифон, і приступати до дистиляції. На даному етапі, особливо якщо ви плануєте готувати світлий ром, можна скористатися освітлювачем браги, типу Still Spirits Turbo Clear . Дріжджовий осад, що залишився в ферментере, можна зберегти і використовувати для старту бродіння в наступних партіях браги з меляси або приготування Бруха.

Перегонка рому з меляси

1. перша перегонка

Переганяти брагу з меляси максимально швидко в режимі «pot still» насухо, приблизно до 5% алкоголю за об'ємом в струмені. Весь СС під час перегонки бажано збирати в окремі літрові ємності, щоб потім вивчити їх на світлі і, в разі їх наявності, зібрати масляні плями ватним диском або серветкою. Частину, що залишилася барду вилити або зберегти в якості Дандер для наступних партій браги.

1. друга перегонка

Не забуваємо, що ром - ароматний дистилят, тому перегонку здійснюємо в щадному режимі. Уникайте використання дефлегматор, якщо використовуєте бражної колону. У царгу можна помістити пару мідних РПН для поліпшення органолептики і нейтралізації сполук сірки. Для отримання світлого рому традиційно використовують ректифікаційні колони. Перед другою перегонкою розбавте ваш СС до 25-30%. Повільно відберіть голови як зазвичай, але пам'ятайте, що в них містяться деякі фруктові і квіткові аромати, характерні для рома, тому відсікати їх потрібно дуже уважно, спираючись на своє нюх.

Серце дистиляту відбирайте в діапазоні 85-50% спирту в стру. Хвостову фракцію між 50% і 40% спирту в струмені слід утилізувати або переробити на колоні, а фракцію між 40% і 20% спирту в струмені зберегти - це ромові масла, які слід добити в наступний другий перегін (і продовжувати це робити кожен другий перегін ). Результатом вашої праці буде світлий ром з чудовим, не схожим ні на один інший дистильований напій ароматом меляси. Його можна облагородити витримкою, створивши золотий або темний ром.

Витримка і облагороджування рома

Після другої дистиляції ром з меляси можна розбавити до питної фортеці (40-45%), дати йому відпочити 3-4 дні і приступати до дегустації. Але для отримання більш зрілого напою рекомендується його витримати в дубовій бочці або на дубової трісці (навіть для світлого рому). Традиційно для витримки рома використовують дубові бочки з-під бурбона, але ви можете використовувати бочку з-під будь-якого іншого алкогольного напою (наприклад, знаменитий гватемальський ром Zacapa витримують в бочках з-під хересу). Для заливки в бочку або витримки на трісках ром слід розбавити до 50-60%.

Дубова тріска (кубики, чіпси), звичайно, більш прийнятний варіант для жителів квартир. Наслідуючи традиції, використовуйте тріску середньої або сильної обжарювання. На один літр досить 0,5-4 г дуба в залежності від форми і ступеня випалу. Для світлих ромів обробку дубом потрібно звести до мінімуму, до пари-трійки днів, - цього буде достатньо, щоб округлити аромати свежеперегнанного напою. Для пом'якшення і знебарвлення світлого рому його, після короткочасної витримки на трісці, можна прогнати через вугільну колону, що практикують всі виробники даної категорії рому. Золоті та темні роми можна витримувати на дубі від декількох тижнів до декількох місяців, з постійною дегустацією для контролю смаку. Після витримки напій слід розбавити до питної фортеці і бутильовану.

Цей рецепт рома універсальний і дуже варіативний, але навіть якщо використовувати базовий набір інгредієнтів - мелясу, цукор, воду і дріжджі - виходить дуже приємний, Пітко напій, який за смаковими якостями не поступатиметься популярним ром-брендам і навіть в чомусь буде їх перевершувати. Напрацьовуйте досвід, культивуйте ваші власні ромові масла, не соромтеся експериментувати з іншими інгредієнтами і можливо в майбутньому ваш напій, приготований далеко від жаркого тропічного сонця і очеретяних гаїв, стане одним з найдостойніших представників нескінченного світу під назвою РОМ.

Придбати мелясу, дріжджі для рома, обладнання для ферментації і дистиляції ви можете в нашому інтернет-магазині «МірБір» в розділі для самогоноваріння . Зв'язатися з ними для консультації можна за безкоштовним телефоном 8 (800) 333-03-81 або через форму зворотного зв'язку на сайті.