1. Коли твоя дівчина хвора
2. І сир, і корнішони
3. Котлети з історією

Наши общие усилия BiKiNiKa.Com.Ua

зміст:

Не вірте тому, що пишуть в кулінарних довідниках: котлета - не гарячкувати блюдо і не спосіб приготування. Котлета - це втілена руками людини ідея будинку, затишку і турботи

До змісту

Коли твоя дівчина хвора

Третій день вона лежить в ліжку з температурою. Його серце повно невисловленого ніжності, до якого домішується почуття власної безпорадності. Що ж робити? Невже сидіти поруч, тримати за руку і розповідати, як було весело вчора ввечері, коли всі каталися на ковзанах і пили глінтвейн? Ні, замість цього він йде на кухню і, поклавшись на інтуїцію (ніколи раніше не пробував!), Готує курячі котлети - на пару. Вам знайоме це відчуття подяки, коли хтось робить для тебе таке блюдо?

Найсмачніші вони, звичайно, у бабусі, мами, тітки і в рідкісних випадках навіть у свекрухи. У них найчастіше і бувають підглянуті хитрощі на кшталт тієї, що вже готовий кістлявий окорок потрібно рівно п'ятдесят разів з розмаху кинути на стіл - щоб він став ніжним і міцним одночасно. Або для соковитості покласти в кожну (ще сиру) котлету шматочок вершкового масла.

Зазвичай навіть не важливо, з чого готуються котлети: з м'яса, птиці, риби, грибів, гарбуза, буряка, моркви, картоплі. Головне - вони повинні бути зроблені руками, саме це їх об'єднує. І домашні котлетки для недільного обіду, на який в повному складі збирається вся родина. І старовинні котлети з вепра, томившиеся в маринаді з коріння, прянощів, кориці і вишневого сиропу, - особливий делікатес в панських будинках, особливо якщо вепр (він же дикий кабан) був підстрелений самим господарем. І котлети з лося, приготовані невісткою директора турбази на Байкалі. І тануть у роті італійські polpette, якими захоплювалися ще герої Фіцджеральда, пропалює життя на Рив'єрі.

Ворог людства - котлетний автомат - сьогодні видає їх зі швидкістю дві тисячі штук на годину і, як хвалькувато йдеться у рекламній листівці, може робити їх у формі круглої, овальної, квадратної, в формі паличок і - дивно схоже на корм для - зірочок. Але хіба серійні котлети, що заполонили магазини, ресторани і навіть наші власні кухні, можуть зрівнятися з котлетами hand made?

До змісту

І сир, і корнішони

Винахід котлети можна прирівняти до винаходу колеса. Точно так же, як до колеса пізніше пристроювалися велосипед і автомобіль, до котлети теж було придумано кілька революційних доповнень (про це нижче), але сама ідея досі залишається незаплямованою в своїй простоті і геніальності. Причому готують котлету однаково практично всюди в світі - ось хіба що середньоазіатська кюфта відрізняється маленьким розміром і тим, що фарш обов'язково "обволікається" навколо сушеної аличі або абрикоса.

Отже, в ідеалі ви самі готуєте фарш - рубайте двома ножами шматочок костреца або грудинки або оброблену рибу (найкраще підійдуть тріска, сріблястий хек, скумбрія). Найсмачніший фарш, як показує досвід, виходить, якщо змішувати яловичину зі свининою або різні види риб. Можна припустити м'ясо через м'ясорубку (не менше трьох разів) і туди ж закласти решту інгредієнтів. Більшість з них покликане зробити котлети пишніше. Найпопулярніші - розмочений в молоці білий хліб і картопляне пюре (саме з ним слід готувати будь-які рибні котлети). Далі - манка, сир (знаменитий рецепт єврейської кухні), панірувальні сухарі в молоці, тертий на тертці сиру картоплю (за нього можуть зіграти яблуко або кабачок), капуста, цибуля (його добре обсмажити до золотистого кольору, хоча кладуть і сирим), зелень , часник, корнішони і каперси. Як бачите, склад збірної обмежується тільки уявою. Але, звичайно, передати куті меду теж не можна: дві третини фаршу повинен складати все-таки той продукт, чиє ім'я будуть носити котлети. У готовий фарш, довго вимішують руками, для "спаяності" додається яйце. Потім його непогано б, як говорилося вище, "покидати" і приблизно на годину відправити в холодильник охолоджуватися.

І ось все ближче і ближче підступає фінал: з фаршу мокрими руками (обов'язково мокрими - кожен раз змочуйте їх холодною водою) виліпити котлети, запаніруйте їх у сухарях або манки і смажте спочатку без кришки на сильному вогні з однієї й іншої сторони, потім на повільному вогні під кришкою. Тільки не вдивляйтеся надто вже пильно в підсмажену поверхню, щоб не вийшла з вами історія, як з канадцем Фредом Уеном. Одного разу по телевізору він почув, що власники казино у Флориді за 28 тисяч доларів купили у місцевої жительки засохлий тост з сиром, на якому нібито проступило зображення Діви Марії. Фред прийшов в місцеву газету і оголосив, що ще три роки тому він смажив рибну котлету і на просмажене стороні раптом чітко побачив лик Ісуса Христа. З тих пір котлету він зберігає в морозилці.

Готові котлети можна скласти в каструлю, залити сметаною з тертим сиром або яким-небудь грибним соусом, прикрити фольгою і запекти в духовці. Або ж просто підкласти шматочок вершкового масла, налити трохи води і потомить.

Котлети з історією

Якщо звернутися до історії, то виявиться, що шлях навіть до серця царя лежить через шлунок. Одного разу в вогкий осінній вечір карета Олександра (їхав він з Петербурга в Москву або навпаки) забуксувала в провінційному Осташкові, неподалік від Торжка. Царя тут же закутали в барсучий плед і відвели в кращий в місті трактир. Господар корчми Пожарський був в стані напівнепритомності: з усього меню цар вибрав телячі котлети, а хорошого м'яса - Пожарський це знав - не було у всій окрузі. На ватних ногах він прийшов до дружини, і та взяла всю відповідальність за обман царя на себе: котлети зробила з курки, але засмажити так, щоб були схожі на телячі.

Царю блюдо так сподобалося, що він велів Пожарського нагородити. А Пожарський, Розхоробрившись, розповів йому, що це взагалі-то не ті котлети, за які їх прийняли, а придумала все це дружина, ось вона, Дашенька. Цар нагородив і Дашенька (її портрет досі можна бачити в художній галереї Торжка), а котлети пізніше включили в меню царського столу. Пожарський на хвилі успіху переїхав в Торжок і на своєму новому закладі вивісив напис "Постачальник Двору Його Величності". В ті часи повз його трактиру їздили зі столиці в столицю всі великі люди, проїжджав і Пушкін. Він-то і увічнив пожарські котлети в віршах.

Але Пожарський не вчинив нічого видатного, йому просто пощастило. А ось що було справжньою котлетної революцією, так це винахід котлет по-київськи. Яке, втім, свого часу пройшло непоміченим. Просто час був невдалий - 1912 рік. З'явилися в петербурзькому Купецькому клубі котлети (близькосхідна концепція з начинкою з вершкового масла всередині курячого філе на кісточці, перекладена на французький манер) спочатку назвали "Новомихайлівське". Рецепт миготів то тут, то там, поки в 1947 році якийсь київський ресторатор не зварила котлети для високої делегації. Чиновники були дуже вражені і постановили включити "котлети по-київськи" в меню "Інтуриста". Іноземців, правда, котлети не втішали: при спробі їх розрізати ті плювалися маслом на дорогі сорочки (радянські громадяни це якось інтуїтивно відчували і котлету завжди спочатку проколювали виделкою). Але це не завадило їм полюбити один одного пізніше - в минулому, наприклад, році котлета по-київськи по-хазяйськи розташувалася в споживчому кошику Великобританії.

У біографії котлет на кожен випадок знайдеться своя історія: про котлети "де-воля" з соусом і приправами, привезені кухарями Єлизавети Петрівни з Франції; про емігрантського Chiсken Kiev, котлетку з курячого філе в часниковому маслі, запаніровані в кульку. Не кажучи вже про класичних американських бургери і французьких крокет. Але вмілий кухар творить історію сам. Тому на кухнях раз у раз з'являються нові (або добре забуті старі?) Модифікації: то котлетка, запечена з вареним яйцем всередині, то в якості начинки, як в "де-воля", покладуть смажені гриби з сирним соусом, а то і зовсім придумають "ледачі котлети" - запечуть готовий фарш в скляній формі для кексу і так і подадуть на стіл.

Якщо запитати гастропсіхологов, вони напевно розкажуть багато про важливість появи котлет в сімейному раціоні, про те, що і в додаванні яйця заради "спаяності" таїться глибокий сенс. І може бути, навіть дадуть відповідь на питання: чому кожен раз, коли сідаєш на жорстку дієту, уві сні починають з'являтися котлети з картопляним пюре?

Олена Голованова

Коментувати можут "Котлети: ручна робота"