Наши общие усилия BiKiNiKa.Com.Ua

На виставці "ПИР. Індустрія гостинності 2011" відбувся фінал всеросійського конкурсу "Стандарт справжнього борщу!", Проведеного спільно Національної Гільдією шеф-кухарів і Unilever Food Solutions. Переможцем став рецепт борщу з карасями від московського шеф-кухаря Володимира Мухіна.
Вісім фіналістів змагалися в режимі кулінарного поєдинку, створюючи свої шедеври на очах у гостей стенду Unilever Food Solutions. Фінал пройшов в два етапи, по чотири учасники в кожному. Шеф-кухарі представили оригінально оформлені страви на суд авторитетного журі, представниками якого були: Андрій Махов, шеф-кухар "Кафе" Пушкін ", Євген Биков, шеф-кухар" Савой ", Денис Перевіз, шеф-кухар ресторану" Кафе Чехов' ", Кирило зебрина, шеф-кухар ресторану "Трактир Пожарскаго" і Олексій Черкасов, шеф-кухар Unilever Food Solutions. Головою журі виступив Олександр Філін, Президент Національної Гільдії шеф-кухарів.
Різноманітність рецептів такого звичного і, на перший погляд, простого страви вразило як глядачів, так і їх суддів. Борщ на яловичому, качиному і навіть рибному бульйоні, з запеченими яблуками, з ягодами або чорносливом - всі ці варіації традиційного російського страви продемонстрували учасники конкурсу. Таким же різноманітністю відрізнялася і презентація творів: від класичної подачі з чорним хлібом і горілкою, до елегантного варіанту з червоним вином.
Призові місця дісталися авторам найкращих рецептів. Третє місце зайняв Георгій Троян (Москва) з борщем, приготовленим в унікальному французькому стилі зі сметанно-буряковим соусом. Другим став Дмитро Беспалов (Москва), який презентував традиційний російський борщ, який подавався з кришкою з тіста. Заслуженим переможцем, який створив унікальний рецепт борщу на рибному бульйоні і подається з смаженими карасями і хересом, був обраний Володимир Мухін (Москва).

Борщ зі смаженими карасями (рецепт від шеф-кухаря Володимира Мухіна (Москва)
Для борщу (на одну порцію в 500 г):

• буряк 300
• сіль морська 1000
• капуста білокачанна 600
• капуста квашена бочкова 300
• цибуля ріпчаста 200
• морква 200
• петрушка (корінь) 100
• бульйон рибний 1000
• масло рослинне 3 ст. л.
• паста томатна 50
• цукор 50
• сіль за смаком
• перець чорний мелений за смаком
• оцет яблучний 1 ст. л.

для сервіровки:

• карась (дрібний) 5 шт.
• масло рослинне 3 ст. л.
• борщ 500
• петрушка 8
• сметана 42% 100

Технологія приготування та оформлення страви:

• Буряк запекти на морської солі в духовій шафі при температурі 100 ° С протягом 2 годин. Нарізати соломкою 1.
• Белокочанную капусту, цибулю, моркву і корінь петрушки нарізати соломкою 2
• Квашену капусту, трохи обсмажити на олії і припускати з додаванням томата і рибного бульйону
• У киплячий рибний бульйон (700 г) додати нарізану капусту б / к і варити 15 хвилин 5.
• Підготовлені ріпчасту цибулю, моркву і корінь петрушки згасити в рослинному маслі з томатною пастою і рибним бульйоном (300 г) протягом 15 хвилин 6.
• Додати буряк і перемішати 7.
• Борщова пассировку перекласти в бульйон з капустою і продовжувати готувати 10 хвилин 8
• Додати квашену припущені квашену капусту
• Довести до смаку цукром, сіллю, чорним меленим перцем і яблучним оцтом.
сервіровка
• Карасів обробити на філе і засмажити на олії до хрусткої скоринки
• Для гарніру використовувати велику квасолю в томаті
• Борщ налити в посуд, посипати подрібненою зеленню петрушки (5 г).
• Смажених карасів нанизати на шпажку і подавати окремо. Сметану викласти в соусник, прикрасити гілочкою зелені.

Борщ "Петровський" (рецепт від шеф-кухаря Дмитра Беспалова (Москва) 2 місце
Для борщу:

• буряк 500 г
• морква 130 г
• картопля 200 г
• капуста білокачанна 200гг
• томати 200 г
• яблука мочені 180 г
• часник 10 г
• яловичина (вирізка) 300 г
• вода 2,5 л
• розсіл (капуста квашена) 800 г
• квас буряковий п / ф 300 г
• мед 70 г
• тісто для пампушок п / ф 65 г
• часникова олія п / ф 2 г
• кріп 20 г
• сметана 500 г

Технологія приготування: Яловичину помити, залити холодною водою і зварити бульйон. Очищений буряк нарізати соломкою, очищені томати нарізати часточками, залити розсолом, тушкувати до готовності буряків на повільному вогні. У готовий бульйон додати нарізану соломкою капусту, нарізану брусочками очищену картоплю і моркву (соломкою). Варити до готовності картоплі. Потім додати нарізані соломкою квашені яблука. Після цього ввести тушковану гарячу буряк, додати часник і сіль. Зняти з вогню і заправити буряковим квасом з медом. Гарячий борщ (1 порцію - 300г) налити в горщик, накрити тестом і поставити в піч на 6-7 хв при температурі 190о. Вийняти з печі і змастити пампушку зверху часниковим маслом.
Для бурякового квасу:

• буряк 900 г
• вода 2 л

Технологія приготування: Очищену буряк нарізати довільно і укласти в скляну банку. Залити кип'яченою водою, накрити марлею і залишити в темному, теплому місці на 6-7 днів. Готовий квас необхідно процідити.
Для пампушок:

• борошно пшеничне 500 г
• вода 200 г
• цукор - пісок 50 г
• сіль 10 г
• дріжджі сухі 10 г
• масло рослинне 100 г

Технологія приготування: У теплій воді розвести дріжджі, цукор, сіль і на половині підготовленої борошна замісити тісто, дати йому підійти. Потім додати решту борошна, олію добре вимісити і знову дати підійти.
для часникового масла:

• часник 8 г
• олія оливкова 50 г
• кріп 2 г
• сіль 1 г

Технологія приготування: Часник і кріп дрібно порубати. Додати сіль і оливкове масло і перемішати.

Борщ "Державний" (рецепт від Георгія Трояна (Москва) 3 місце
Технологія приготування страви
• Борщ починаємо варити з бульйону. Для нього беремо телячі мозкові кістки, так звані «гранати», і грудинку, заливаємо водою і доводимо до кипіння. Після закипання зливаємо перший бульйон, ретельно промиваємо під холодною водою кістки і грудинку. Знову заливаємо водою і варимо з цибулею, морквою, коренем петрушки, часником, перцем горошком 1.5-2.0 години. Потім бульйон відціджуємо. Грудинку розбираємо на «пасма».
• В той час коли вариться бульйон, готуємо овочі для борщу. Підготовлену буряк, морква ріжемо соломкою, ріпчаста цибуля півкільцями. Буряк заливаємо вишневим соком, додаємо оцет 9%, цукровий пісок і тушкуємо на повільному вогні. Бекон ріжемо соломкою, розтоплюємо і обсмажуємо з морквою, цибулею, сухим корінням петрушки. Пассируем з додаванням топленого вершкового масла, додаємо пропущені через м'ясорубку помідори і пасеровану томатну пасту, домашню аджику, гасять протягом 20 хвилин. Овочеву пассировку з томатом додаємо в буряк і тушкуємо разом 10-15 хвилин. Основа для борщу готова.
• Очищений дрібний картопля закладаємо в бульйон і повністю його розварюється. Додаємо свіжу капусту нашатковану соломкою, варимо її до напівготовності, додаємо телячу грудинку, тушковану буряк з овочами, лавровий лист, доводимо до смаку сіллю, меленим перцем, цукровим піском і оцтом. Додаємо рубаний часник, зелень петрушки і кінзи. Знімаємо з вогню, даємо настоятися 15-20 хвилин. Ще раз доводимо до смаку.
сервіровка:
Борщ подаємо з сільською сметаною і Гречишников.
Гречишников: гречану крупу прожарюємо на сковороді. Окремо пасеруємо білі гриби і ріпчасту цибулю, додаємо їх в гречану крупу, заливаємо водою, солимо, варимо до готовності. Охолоджуємо. Пропускаємо через м'ясорубку, додаємо сире яйце, ретельно вимішуємо, формуючи у вигляді биточків. Обсмажуємо з двох сторін на топленому вершковому маслі.
Окремо було відзначено рецепт особливого, жіночого варіанту борщу, винайдений шеф-кухарем з Калінінграда Дмитром Шереметом. Члени журі раді були побачити серед борщів-фіналістів новий, невідомий їм до цього смак - пряний з відтінком північних ягід.

Борщ "Жіночий" (рецепт від шеф-кухаря Дмитра Шеремета (Калінінград). Спеціальна номінація Новий смак
Для борщу (на одну порцію 300 г)

• бульйон качиний п \ ф 200 г
• буряк 35 г
• капуста б \ к 100 г
• капуста квашена 6 г
• картопля 10 г
• сік томатний 16 г
• перець болгарський 30 г
• вино червоне сухе 9 г
• філе грудки качки 30 г
• цибуля ріпчаста 7 г
• морква 7 г
• спеції в асортименті 2 г
• сіль 2г
• зелень 2 г
• масло рослинне 25 г
• помідори черрі 15 г
• житнє випічка 1 шт
• паштет з качиної печінки 40 г

Технологія приготування:
1. Качину грудку посолити, поперчити, обсмажити і запекти в конвекторі при температурі 65 гр. Протягом 2,5 годин.
2. Запекти у фользі буряк і нарізати соломкою
3. Зав'ялов помідори черрі
4. Запечь перець болгарський і зняти шкірку
5. Зварити качиний бульйон з додаванням запечених коріння
6. Пасерувати квашену капусту з додаванням лимона
Процес приготування: У киплячий бульйон додаємо нарізану соломкою б / к капусту, бруском картопля і квашену капусту. Далі страхуємо морква, цибуля реп. і також запускаємо до загальної маси. З метою збільшення щільності, придбання насиченого смаку і додавання пікантності беремо запечений болгарський перець, змішуємо з томатним соком і червоним сухий. вином, збиваємо в блендері до однорідної маси і додаємо в борщ. Для досягнення насиченого контрастного кольору борщу буряк виключно запікаємо і додаємо її тільки за підходом завершення процесу приготування борщу. В кінці додаємо спеції за смаком: сіль, перець, паприку, гвоздику. Даємо закипіти і знімаємо з плити, обов'язково даємо настоятися борщу

Сервіровка: Наливаємо в супницю, зверху викладаємо тонко нарізану качину грудку і приготовлені заздалегідь в'ялені помідори. Рекомендуємо подати з паштетом з качиної печінки і житній випічкою.
Всі учасники фіналу отримали подарунки від Unilever Food Solution і компанії De Buyer, що надала професійний кухонний інвентар для проведення конкурсу. Одним з подарунків став "Гастрономічний гід Unilever", що містить найпопулярніші і вдалі рішення меню провідних ресторанів країни. Спеціальним призом - пам'ятним подарунковим блюдом ПІР 2011 - був відзначений оригінальний рецепт і "новий смак борщу". Фіналістам, які зайняли друге і третє місця, були вручені набори кулінарних інструментів De Buyer. І, звичайно, найціннішим призом, присуджених за перше місце, стало стажування в кращих ресторанах Іспанії.
"Сьогодні дуже знаменний день. На моїй пам'яті це перший раз, коли ми гідно вшановуємо цей споконвічно російський смак, смак борщу. Нам було вкрай складно вибрати фіналістів, маса рецептів була представлена ​​спочатку, але визначити переможця сьогодні виявилося ще важче. Всі хлопці виступили відмінно . Я вдячний організаторам цього конкурсу за прагнення підтримувати національну кухню, що дійсно важливо для російського кулінарного співтовариства. Ми сподіваємося на подальшу співпрацю і раді підтримати подібні ініціативи ", - звернувся з заключним словом Олександр Філін, Президент Національної Гільдії шеф-кухарів.
"Ми дуже раді були приймати у себе на стенді гостей і учасників фіналу конкурсу" Стандарт справжнього борщу! ". Команда Unilever Food Solutions доклала багато зусиль, як до народження самої ідеї такого конкурсу, так і до організації сьогоднішнього заходу. Дослідження, проведене Unilever Food Solutions, показало, що борщ є одним з найулюбленіших росіянами супів. І нами було прийнято рішення розробити унікальний продукт тільки для російського ринку, натуральний буряковий екстракт, який додасть страві красивий червоний колір, такий улюблений цінителів ями борщу. Сьогодні наші фіналісти отримали можливість використовувати його в процесі приготування і оцінили по достоїнству. Продукти Unilever Food Solutions створені кухарями для кухарів і покликані надихати шефів на нові шедеври. Підтримка російської кухні, її найпопулярніших страв - це ще один крок в прагненні допомагати професіоналам індустрії громадського харчування радувати своїх гостей щодня! " - коментує Ірина Орєхова, керуючий директор Unilever Food Solutions в Росії, Україні та Білорусі.