Наши общие усилия BiKiNiKa.Com.Ua

Якби Остап Бендер був кофеманом і жив в наші дні, він би напевно знав не з менше чотирьохсот порівняно чесних способів заощадити і приготувати в кавомашині несмачний напій. Чотириста - це, звичайно, багато. Зупинимося на одному, але найпоширенішому. Тим більше, до нього нас провокують і виробники кавоварок і наша людська жадібність практичність.

Отже, беремо свіжу среднеобжаренную некислу еспресо-суміш арабіки. Для приготування використовуємо ручну (ріжкову) або автоматичну еспрессо-машину. На виході отримуємо напій з такими ось смаковими симптомами: різка гіркоту, порожній водянистий смак, і, що дуже неприємно, виражене нав'язливе кисле післясмак. Чи не гірке, що не терпке, тим більше не шоколадне або горіхове, а саме кисле. І ні про які смакових нюансах говорити не доводиться. Кава просто "нудний". Говорячи про кислому арабіки, яка не подобається, любителі кави часто мають на увазі саме цей напій.

Як же ми його приготували? Так простіше нікуди! Пролили через сформовану кавову таблетку 150-200 мл, води. Тобто включили машину і чекали поки наша велика кружка наповниться. Або вибрали відповідну опцію в автоматичній машині. І правда, виробник таку функцію - велика чашка - передбачив, та й нам хочеться з кави вичавити всі соки. А ось кава вийшла зовсім вау. Навіть незважаючи на свіжообсмаженої зерна. Доводиться його розбавляти молоком і цукром ...

Перш ніж розібратися чому так відбувається і які є способи виправити ситуацію, відволікся на невеличкий екскурс в сімейство напоїв еспресо. Еспрессо придумали в Італії. Кажуть спеціально, щоб скоротити час робочих перерв, тобто, щоб люди менше кавувати, а більше працювали. Готують напій в спеціальній еспресо-кавоварці, проливаючи гарячу (86-96 ° C) воду під тиском через утрамбовану "таблетку" меленої кави. Швидко і смачно!

За технологією еспресо і на його основі готують десятки напоїв. Без молока та інших смакових добавок - чотири-п'ять. Це ристретто, еспресо і Допп (подвійний еспресо), лунго, американо. Сюди ж віднесемо лонг блек - по суті американо, але зі зворотним послідовністю приготування. Напій, який ми приготували двома абзацами вище, не підпадає ні під одну з цих назв. Ну ось дивіться.

Рістретто - самий насичений за смаком, але не самий гіркий. Вода, проходячи через стандартні для однієї порції 7-11 грам кави, дає на виході всього 15-20 мл (або 7-11 гр) напою. Отримуємо такий "полуеспрессо" на 1-2 ковтки :) Зате які!

Еспрессо - 25-35 мл (або 14-22 гр) напою і ті ж 7-11 грам кави. Готується 25 ± 3 секунди. Допп - в два рази більше кави, в два рази більше води, в два рази більше готового напою. А смак той же. І час приготування ті ж 25 ± 3 секунди.

Лунго. Ось тут кількість кави колишнє, а порція води і час протоки збільшується вдвічі. На виході маємо 50-60 мл (28-44 гр) напою, в якому гірка нота ще сильніше. Але 60 мл це, все ж, дуже мало. Не порівняти з тим, що у нас в гуртку.

Зверніть увагу, вихід напою можна міряти і в мілілітрах і в грамах. І це не одне і те ж. За рахунок креми і наповненою бульбашками структури, обсяг тільки приготованого ристретто, еспресо або лунго майже в два рази більше ваги. Так уже повелося, що найчастіше говорять про мілілітрах, однак, використання саме ваги напою може виявитися більш зручним. Є важливий і при цьому дуже простий показник - ratio. Це відношення ваги використовуваного меленої кави до ваги готового напою. Традиційний італійський стандарт ratio - це від 1: 1 до 1: 2 для ристретто, від 1: 2 до 1: 3 для еспресо і від 1: 3 до 1: 4 для лунго. По-моєму, дуже просто. Беремо 16 гр кави і отримуємо 32 гр напою - класичний еспресо!

Йдемо далі. Європеїзований американо (класичний американо ніякого відношення до еспрессо не має і готується в фільтр-кавоварці). Начебто, схожий. Обсяг напою 100-150 мл, навіть 200 мл і вище! Ось тільки готуємо його інакше. У стандартну одну або дві порції еспрессо просто вливаємо необхідний обсяг гарячої води. Це італійський американо. А якщо еспресо ми будемо вливати в підготовлену гарячу воду, то отримаємо лонг блек або скандинавський (шведський) американо. Пропорції ті ж, але послідовність інша - кава вливаємо в воду і на поверхні залишається красива крему!

Загалом нашим напоєм тут не пахне. Не має він смаку, гідного для окремої назви.

А зараз кульмінація - час розібратися з цим самим смаком і познайомиться з "Правилом третин" . Процес екстракції при приготуванні стандартного еспресо можна розділити на три частини.

На ранній стадії протоки (перші мілілітри) в напої переважають кислоти і ефірні масла. Він характеризується інтенсивністю смаку.

У середній стадії переважає цукор і карамель. Напій відрізняється солодкістю і збалансованістю.

На фінальній третій стадії (в ристретто до неї справа не доходить) кави починає віддавати важчі фракції і гіркоту: дубильні речовини, кофеїн, групу різноманітних органічних речовин, що вносять у смакові характеристики вже неприємну складову.

Таким чином отримуємо класичний смак справжнього еспрессо - поєднання кислого солодкого й гіркого. Якщо ж далі продовжувати протоку води через каву, то нічого смачного, на жаль, ми з нього вже не "витягнемо". Якість буде тільки погіршуватися, в напій перейдуть навіть смоли і канцерогени. В результаті отримуємо гіркий, навіть палений і плоский смак. А якщо обсмажування була середня або світла, то і виражене кисле післясмак.

Що ж робити, якщо кава ми звикли пити великими чашками і класичний еспресо не подобається. Ради два. Перший - "шкідливий". Для тих, хто в кави цінує сильну гірчинку, кого дратує кисле післясмак і хто ні під яким соусом не відмовиться від звички готувати великий кухоль напою за один протоку. Підбирайте для себе некислі суміші або сорти арабіки, наприклад, з вмістом бразильського Сантоса. Або навіть суміші з робустой - вони не такі ароматні, але менш кислі. Або вибирайте середньо-темну (Фул Сіті, Віденська) або темну (Еспрессо, Італійська, Французька) обсмажування. Напій буде ще більш гіркий, але не кислий. Можна також поекспериментувати з температурою води і помелом: температуру зробити вище, а помел тонше.

А ось друга порада мені до душі! Просто приготуйте американо або лонг блек з дотриманням всіх канонів. Щоб не злякатися занадто легкого і ненасиченого смаку, використовуйте подвійний еспресо. Це 50-60 мл. напою, приготованого з подвійної порції кави (14-16 гр) і не довше, ніж за 25 ± 3 секунди (у автоматичній кавомашині може бути і швидше, вибирайте опцію подвійний еспресо). Додайте в каву 60-120 мл гарячої (65-75 ° C) води і американо готовий! Або спочатку підготуйте воду і вже туди наливайте еспресо. Лонг блек з красивою пінкою перед вами.

Коли будете готувати, головне вчасно зупинитися! Так, 30 мл еспрессо (60 для подвійного) для необізнаного - знущально мало. Але це концентрований напій. У ньому є все, щоб отримати задоволення навіть після додавання води!

Теорія, звичайно, добре, але ніщо не працює краще власного досвіду. Тому просто проведіть для себе невеликий експеримент. Можна прямо зараз. Приготуйте одну чашку американо, а другу - такого ж обсягу, але проливаючи всю воду через каву. І порівняйте спочатку запах, а потім і смак двох напоїв. Щоб експеримент вийшов максимально чистим, підготуйте ще склянку з водою. Їй будете прополосківать рот між пробами з різних чашок - так ви зможете освіжати рецептори. Часу на все піде набагато більше звичайного, але ви раз і на завжди закриєте питання про те як приготувати смачну каву. Буду радий, якщо поділіться результатами в коментарях. Або навіть дасте свої поради!