Наши общие усилия BiKiNiKa.Com.Ua

Вірмени вже багато століть готують страви з баклажанами і знають всі секрети обробки і приготування цього специфічного овоча. Баклажани запікають, гасять і смажать, фарширують м'ясом, горохом, сиром, яйцями, горіхами або сумішшю обсмажених овочів і часнику.

Баклажани з часниковою начинкою

Баклажани в різних варіантах цього рецепта обробляють по-різному. Можна тільки вимити їх і видалити серцевину, залишивши плодоніжки. Можна очистити їх від шкірки, а можна плодоніжки зрізати, а шкірку залишити. Баклажани з шкіркою краще зберігають форму, а без шкірки виходять більш ніжними.

4 баклажана, 5-6 зубчиків часнику, 30 г кореня селери, 30 г петрушки, по невеликому пучку кропу і кінзи, 4 помідори, 3 ст. л. рослинного масла, сіль і перець за смаком.

Баклажани вимийте, зріжте плодоніжки. Через поздовжній розріз акуратно вийміть ложкою м'якоть з насінням, намагаючись не пошкодити шкірку. М'якоть подрібніть ножем або блендером. Опустіть баклажани в кип'ячену підсолену воду кімнатної температури. Через 10-15 хвилин вийміть і відкиньте на сито. Очистіть коріння і часник. Дрібно порубати. Додайте подрібнену м'якоть баклажанів і половину нарізаної зелені. Поперчіть, посоліть і перемішайте. Розігрійте 2 ст. л. масла в сковорідці, обсмажуйте суміш з овочів протягом 10-15 хвилин, час від часу помішуючи. З помідорів зніміть шкірку. Для цього опустіть їх спочатку в окріп, а потім в холодну воду. Виріжте плодоніжки і очистіть. Нафаршіруйте підготовлені баклажани овочевою начинкою. У сковороді або сотейнику розігрійте 1 ст. л. масла, розкладіть фаршировані баклажани розрізом вгору. Помідори розрізати навпіл і половинки викладіть поверх баклажанів зрізом вниз. Посоліть, поперчіть за смаком і посипте зеленню. Влийте в посуд півсклянки гарячої води, накрийте кришкою і тушкуйте на невеликому вогні 20-25 хвилин.

Готову страву можна подавати як гарячим, так і холодним. Перед подачею викладіть баклажани на блюдо і полийте при гасінні соком.

Толма по-Ечміадзинського

Толма - це овочі, фаршировані бараниною і ароматними травами. Найпоширеніший варіант - толма у виноградному листі. Але є й інші варіанти, які можна приготувати в будь-який час року. В якості оболонки толми використовують баклажани, кабачки, болгарські перці або помідори.

4 невеликих баклажана, 4 болгарських перцю, 4 помідори, 600 г баранини з кістками, 2 цибулини, 150 г рису, по невеликому пучку м'яти, базиліка, кінзи, сіль і перець за смаком.

Для соусу: 250 г мацуна (кисле молоко), 4 зубчики часнику, сіль, перець.

М'ясо відокремте від кісток і пропустіть через м'ясорубку. Закип'ятіть 0,5 л води. Промийте рис, всипте в киплячу воду і варіть 100 хвилин. Цибулю очистіть і наріжте дрібними кубиками. Зелень промийте, переберіть, видаліть жорсткі стебла і дрібно порубати. Рис, подрібнені цибулю і зелень додайте до фаршу. Посоліть і поперчіть за смаком. Ретельно перемішайте. Всі овочі вимийте. У болгарських перців зріжте верхню частину разом з плодоніжкою, видаліть насіння і перегородки. У помідорів зріжте верхню третину і чайною ложкою видаліть частину м'якоті. Уздовж кожного баклажана зробіть надріз, що не доходить до країв. Ложкою видаліть насіння і частину м'якоті. Наповніть овочі фаршем, перець і помідори накрийте зрізаними «кришечками». У каструлю з товстим дном покладіть баранячі кістки. Поверх покладіть баклажани, потім болгарський перець і помідори. Підлити трохи води, щоб вона покрила кістки. Поверх овочів покладіть догори дном тарілку. Накрийте каструлю кришкою і поставте на вогонь. Гасіть на невеликому вогні 45-50 хвилин.

Для соусу очистіть часник, зітреш його в ступці або пропустіть через прес, змішайте з мацуном, посоліть і поперчіть за смаком. Перед подачею полийте готову толму соком, що утворився при варінні. Часниковий соус подайте окремо.

Кчуч з баранини з овочами

Кчуч - це глиняний горщик для запікання. У вірменській кухні назва посуду, що використовується для приготування, нерідко стає назвою страви. Можна взяти кілька горщиків з кришками, щоб подати кожну порцію окремо, а можна використовувати один великий гірше до - саме так робили в старі часи. Горщик нудився в тонуються (вірменському вогнищі), а господиня тим часом займалася приготуванням інших страв.

600 г баранячої грудинки, 2 невеликих баклажана, 4 картоплини, 4 помідори, 4 цибулини, 2 болгарських перцю, 200 г зеленої стручкової квасолі, по пучку базиліка, кропу, чабера і кінзи, 0,5 ч. Л. чорного меленого перцю, 0,5 ч. л. червоного меленого перцю, сіль за смаком.

Баранину вимийте, наріжте невеликими шматочками і обсушити. Всі овочі ретельно вимийте. Баклажани очистіть і наріжте кружальцями завтовшки 1 см, вимочіть 20 хвилин в холодній воді, обсушити і дрібно нарубати. Картопля очистити, нарізати скибочками. Цибулю очистіть і дрібно порубати. Помідори наріжте невеликими шматочками. У болгарських перців видаліть плодоніжки і насіння наріжте кільцями. Стручкову квасолю очистіть від прожилок, наріжте на шматочки довжиною 1 см. Зелень переберіть, промийте, видаліть жорсткі стебла і дрібно порубати. Покладіть овочі в горщики шарами по порядку: картопля, баклажани, квасоля, цибуля, болгарський перець, помідори. Кожен шар посоліть, поперчіть і посипте зеленню. Поверх овочів покладіть шматки баранини. Залийте окропом так, щоб він покривав м'ясо. Нагрійте духовку до 160-170ºС, поставте в неї горщики і готуйте 2 години.

Страву можна подати прямо в горщиках або викласти на тарілку.

Ірина САВЧЕНКО