Наши общие усилия BiKiNiKa.Com.Ua

Є ще один чудовий спосіб піч корисний домашній хліб без додавання промислових дріжджів, але все ж на дріжджах - зробити дріжджі самим з фруктів, меду і води. За пару-трійку днів можна отримати справжні природні дріжджі, в яких буде все необхідне і одночасно нічого зайвого, щоб спекти чудовий хліб своїми руками.

Як їх зробити?
Будь-які фрукти, зелень, овочі, все живе і чисте, зірване з грядки або куплене на ринку у бабусь, трохи меду або цукру і чиста вода. Подальший процес ще простіше: фрукти не моєму, щоб не змити дикі дріжджі, що живуть на плодових оболонках, з цієї ж причини не чистимо, а просто нарізаємо невеликими шматочками.

Буде потрібно близько жмені таких фруктів, плюс, можна додати трохи родзинок для розгулу дріжджів. Складаємо підготовлені фрукти в баночку (у мене звичайна півлітрова), заливаємо водою кімнатної темеператури, розмішуємо, банку закриваємо кришкою і ховаємо в спокійне місце на 2-3 дні. У банку має розпочатися бродіння.

Через зазначений час струшуємо баночку, відкриваємо кришку, щоб випустити газ, і знову ховаємо на день-два. Перевіряємо: якщо, відкривши банку, чутно шипіння, як з пляшки з лимонадом, значить дріжджі готові. Я раджу використовувати їх на 4-5 день.

На фото зліва дріжджі через 3 дня, всередині банки видно бульбашки повітря. На фото праворуч банку на 5й день, бульбашок не видно, але вона шипить, якщо послухати, і готова до роботи.

По суті, ми маємо дріжджову воду і яка в ній концентрація дріжджів, я, чесно кажучи, сказати не можу, просто поняття не маю. Я робила ці дріжджі рівно три роки тому , І пам'ятаю, що концентрація дріжджів не постійна і змінюється: чим довше печете на цих дріжджах, тим вони сильніші. Якщо на початку виведення, дикі дріжджі піднімали тісто повільно (мій перший хліб підходить годин п'ять), то до другої-третьої випічці вони вели себе куди активніше, настільки, що мені доводилося зменшувати обсяг дріжджовий води, використовуваної в рецепті. Думаю, це пов'язано з двома важливими моментами: готовністю дріжджовий води і зрілістю опари. Мені здається, під час свого першого експерименту я занадто рано поставила першу опару, потрібно було почекати пару днів, щоб фруктові дріжджі «дозріли». Коли я їх використовувала, вони міхур і шипіли, варто було почекати трохи.

Як їх використовувати?
Замість звичайних дріжджів, тільки «дозування» потрібно періодично коригувати, тому що з часом їх активність може змінюватися. Дріжджову воду потрібно змішати з борошном, накрити і залишити на 12-15 годин до дозрівання. Опара повинна саме дозріти, бути пухирчастої і пористої, і вона - не закваска, яку потрібно годувати борошном, це опара, яку потрібно використовувати всю без залишку, замісивши на ній тісто.

Коли я перший раз зайнялася фруктовими дріжджами, то витримала опару від дзвінка до дзвінка, особливо не дивлячись на її реальний стан, тому мій перший хліб на домашніх дріжджах підходив дуже довго і неохоче, не допомогли навіть зайві 50 мл. дріжджовий води, доданої в тісто замість частини звичайної води. Цього разу все було інакше. Ось порівняйте самі, перша спроба і друга спроба:

перша спроба

друга спроба

Час бродіння, температура, кількість борошна і обсяг дріжджів однакові, в обох варіантах це яблучні дріжджі з родзинками, а різниця очевидна. Та й в тому, як підходив хліб, теж величезна різниця, в цей раз вже через годину були помітні ознаки бродіння, тісто помітно візуально підросло.

Як їх годувати, де утримувати?
Незважаючи на те, що дріжджова вода - їм розчини, вона теж потребує підгодівлі, тому що теж жива. Кожен раз, переливаючись трохи дріжджів з банки для випічки хліба, в неї потрібно заповнювати втрати води і постачати новою партією фруктів (старі фрукти можна частково виловлювати і утилізувати). Зберігати банку з дріжджами найкраще в холодильнику, там з нею точно нічого не станеться, не перебродить і не запліснявіє, а ставити в холодильник коштує вже дозрілі дріжджі. Щоб знову спекти хліб на фруктових дріжджах, досить дістати банку, взяти, скільки необхідно, для опари, в банку додати жменю нарізаних фруктів, синього родзинок тіньового сушіння або інших натуральних сухофруктів, і дочекатися лимонадного шипіння, потім закрити і знову заховати в холодильник.
Як вони впливають на тісто і хліб?
Ці фруктові дріжджі чудесним чином впливають на тісто, воно стає шовковим, дуже еластичним і приємним. Плюс, вони віддають свій колір і аромат хліба. Особливо це помітно з дріжджами з темних ягід. Я робила з черемхи, дріжджі вийшли темно-бордовими, а тісто бузковим. Справжня магія! Готовий хліб теж мав це красивий відтінок.

А ще фруктові дріжджі впливають на пористість хліба, точніше, на сам малюнок. Ви ж помітили, що у дріжджового і заквасочного хліба відрізняється «малюнок» м'якушки і пір? Так ось у хліба на фруктових дріжджах він теж відрізняється. Хліб може бути відмінно розпушений і пропечений і в розрізі мати незвичайні візерунки, які не схожі ні на заквасочні ні на дріжджові. Це добре помітно якраз на прикладі Черемхова хліба.

Думаю, це пов'язано з тим, як ця дріжджова вода впливає на клейковину тіста, точніше, вона її послаблює. Якщо замісити тісто з великою кількістю дріжджовий води, воно буде трохи дивною консистенції, одночасно і шовковим, і податливим, але при цьому ліпковатим, не таким міцним і пружним, як, наприклад, тісто на молочнокислої заквасці. Я можу помилятися, але, мені здається, це пов'язано з наявністю спирту в дріжджах, а спирт, як відомо, руйнує клейковину. Але в невеликих дозах він дає цікавий ефект, як раз впливаючи на структуру м'якушки.

смак хліба
Не скажу, що фруктові дріжджі сильно впливають на смак готового хліба, але те, що це незвичайний хліб, помітно відразу. Його видають ледь вловимі нотки в смаку і ароматі, фруктові, тонкі, свіжі, солодкуваті, повірте, звичайний хліб так не пахне. Я сьогодні спекла пробний і він просто чудовий!

З чого можна робити фруктові дріжджі?
Я вже згадувала, що їх можна отримати з чого завгодно, навіть із зелені. Я пробувала робити з черемхи, з лимона і з яблук з родзинками, і мені важко сказати, які мені сподобалися більше.

Цільнозерновий на яблучних дріжджах

ще один на яблучних

з карамелізований часником і оливками на лимонних дріжджах.

Я поставила вже м'ятні дріжджі з стеблинок перцевої м'яти, які залишилися від м'ятного песто, хочу спробувати з ними здобу.

Для якого хліба підходять фруктові дріжджі?
На них можна пекти будь пшеничний хліб з невеликими добавками будь-який інший борошна, але ось житній, як мені здається, спекти не вийде. Для житнього хліба важливі молочнокислі бактерії, які повинні у великій кількості присутній в тесті, а фруктові дріжджі цього дати не можуть. Для житнього хліба є улюблена житнє закваска :)

До речі, поки літо, можна насушити всіляких фруктів і ягід, з яких потім можна робити чисті фруктові дріжджі.

Якщо у вас з'явилися питання по фруктовим дріжджів, ви їх можете задати тут або в наших групах вконтакте і на facebook :)

розстоєчні шафи