Наши общие усилия BiKiNiKa.Com.Ua

Су-вид ( "sous-vide" в перекладі з французької означає "в вакуумі") - це сучасна технологія низькотемпературного приготування продуктів харчування в вакуумі. З'явився метод у Франції - країні гастрономічних гурманів і рестораторів, які знають толк в їжі. Винахідником технології вважається шеф-кухар Жорж Пралена, який працював у французькому ресторані «Труагро». Використовуючи нову вакуумну технологію, повар в 1974 році приготував фуа гра.

Суть технології "sous-vide" досить проста і полягає вона в наступному: свіжий продукт запечатується в герметичний пластиковий пакет, з якого відкачується повітря (вакуумируют) , Потім поміщається в воду і піддається рівномірної теплової обробки при температурі від 55 до 80С протягом заданого часу.

Даний підхід має на увазі наявність спеціального обладнання - вакуумного пакувальника і погружного термостата (або водяній печі). Як "водяний печі" також може використовуватися пароконвектомат в режимі "низькотемпературний пар".

Концепція методу су вид має на увазі теплову обробку харчових продуктів у вакуумі при постійній температурі нижче 100 ° С. А головною умовою і секретом відмінного смаку і збереження поживності готових страв є постійна температура протягом всього процесу приготування. Навіть незначне коливання температурного режиму може згубно позначитися на смаку і поживні властивості страви.

Перша умова технології су вид - приготування в вакуумі. Для його реалізації знадобиться вакуумний пакувальник. Буде він ручним або камерним - неважливо, але при виборі пакетів краще віддати перевагу ті, що призначені для роботи з обладнанням sous vide, ціна яких трохи вище звичайних пакувальних. Їх матеріал відрізняється від плівки пакетів для зберігання продуктів, і клієнти напевно оцінять турботу про їхнє здоров'я і будуть вдячні.

Друге найважливіша умова методу - дотримання стабільної температури приготування. Його може забезпечити тільки вода, як ідеальний і найдоступніший теплоносій, здатний протягом тривалого часу підтримувати постійну температуру. Повною мірою реалізує цю умову термостат sous vide professional - спеціальне теплове обладнання, яке буває двох типів:

• Водяні печі - термічна ванна або ротаційний кип'ятильник;
• Занурювальні термостати sous vide.

Термічна ванна - найбільш популярний і доступний в своєму сегменті апарат sous vide. Це герметична ємність з Теном і панеллю керування. Вода в ньому в процесі приготування знаходиться в стані спокою, і температурна похибка може досягати 5 ° С. На відміну від термічної ванни ротаційний кип'ятильник, будучи такою ж герметичній ємністю, має циркуляційний насос з термостатом, вода в ньому циркулює, перемішується і температурна похибка не перевищує ± 0,01 ° C.

Загальний недолік термостатів цього типу - відносно невеликий обсяг внутрішньої камери, жорстко обмежує кількість напівфабрикатів, які можна одночасно готувати. Однак є у водяних печей і важлива перевага: завдяки герметичності вода з них не випаровується, вони економічні і зручні в експлуатації на кухні невеликих кафе і барів.

Циркуляційний термостат, більше відомий як термостат погружной - спеціальне теплове обладнання sous vide високої точності, не прив'язані до конкретної ємності з водою. Він обладнаний зручною панеллю керування, циркуляційної помпою і системою кріплення, сумісної з будь-якої кухонної ємністю від каструль до гастроемкостей об'ємом до 80 літрів, і забезпечує високу температурну точність приготування ± 0,01 ° C. Без сумніву, оптимально рішення - термостат погружной купити для середнього або великого ресторану, практикуючого технологію су вид у своїй роботі. Ціна його вище в порівнянні з термічними ваннами і заглибні термостати sous vide більш енергоємні, але обробляється ними в 2,5 рази більший обсяг дозволяє істотно розширити меню і сповна компенсує цей недолік. Апарати компактні і не займають багато місця на кухонних полицях при зберіганні.

Технологія Sous Vide пов'язана не тільки з приготуванням страв у вакуумній упаковці в воді, але і з їх зберіганням. А саме після термообробки при низьких температурах продукти піддаються шковому охолодженню або заморожування, що забезпечує продуктам тривалий термін зберігання. Потім продукти регенеруються і приймають вид свіжоприготованих.

Для регенерації страв су вид можна використовувати як водяні печі або термостати, в яких вони готувалися, так і пароконвектомат з функцією низькотемпературного пара.

Витрати, пов'язані з придбанням обладнання, незначні в порівнянні з перевагами технології, яка, без сумніву, переверне всі ваші уявлення про смачне і здорове харчування. Процес відбувається без участі масла або інших жирів, що повністю виключає утворення канцерогенів. Головний плюс - їжу практично неможливо зіпсувати, переварити, пережарити, пересушити. Ще одна перевага: ви завантажуєте підготовлений пакет і на час забуваєте про нього, займаєтеся іншими справами, не сумніваючись, що «розумний» прилад все зробить в кращому вигляді.

При делікатній обробці зберігаються вітаміни, продукти готуються у власному соку, тому що рідина нікуди не втекти і не випаровується. М'ясо, в тому числі суха курка і жорстка яловичина, виходить чудово соковитим, ароматним і ніжним за рахунок перетворення м'язового колагену в желатин.