1. 5.15. Організація випуску кондитерських виробів на підприємствах громадського харчування
2. організація праці
3. Питання для контролю знань
4. Практичні заняття

Наши общие усилия BiKiNiKa.Com.Ua

| зміст | вперед >>>

5.15. Організація випуску кондитерських виробів на підприємствах громадського харчування

Кондитерський цех займає особливе місце на підприємствах громадського харчування. Він, як правило, працює самостійно, незалежно від гарячого цеху.
Кондитерські цехи організовуються на заготівельних підприємствах, а також в ресторанах, їдальнях, кафе. Вони класифікуються за продуктивністю і асортименту продукції, що випускається:
- малої потужності вважаються цехи, що випускають до 12 тис. Виробів за зміну (або 0,6 т борошна);
- середньої потужності - 12-20 тис. Виробів за зміну (або 0,9 т борошна);
- великої потужності - від 20 тис. Виробів за зміну (або 1,5 т борошна).
У ресторанах, їдальнях, кафе організовуються кондитерські цехи меншої потужності: 3, 5, 8 або 10 тис. Виробів на день.
Кількість виробів, що виробляються в кондитерських цехах: до 3 тис. В день випускаються вироби з 2-3 видів тесту (дріжджового, пісочного, листкового), без обробки кремом (коржики, кекси, мови листкові та ін.). У кондитерських цехах потужністю більше 3 тис. Виробів в день випускаються вироби з різних видів тіста, в тому числі кремові.
Кондитерські цехи в основному працюють самостійно, тому вони повинні вивчати попит покупців, організовувати збут своєї продукції, укладаючи договори з іншими підприємствами громадського харчування, що не мають кондитерських цехів, з підприємствами роздрібної торгівлі.
Технологічний процес виготовлення борошняних кондитерських виробів складається з наступних стадій:
- зберігання і підготовка сировини (просіювання борошна, підготовка яєць та ін.);
- приготування і заміс тесту;
- оброблення тесту і його порціонування;
- формування виробів; расстойка, випічка та охолодження виробів;
- приготування оздоблювальних напівфабрикатів (кремів, сиропів, помадок);
- обробка виробів.
Кондитерські цехи великої потужності передбачають наступний склад приміщень: комора і холодильна камера добового зберігання продуктів; приміщення для обробки яєць; приміщення для просіювання борошна, замішування і бродіння тіста, оброблення, розстил-ки і випічки кондитерських виробів, приготування оздоблювальних напівфабрикатів, обробки кондитерських виробів; мийна посуду, тари, інвентарю; комора і охолоджувальна камера готових кондитерських виробів, кімната начальника цеху, експедиція. Такий склад приміщень покращує умови праці в цеху. У невеликих кондитерських цехах кількість приміщень може бути скорочено до 2-3.
На схемі 18 показана приблизна планування кондитерського цеху з розміщенням обладнання. Розташування зазначених приміщень і розміщення обладнання в них повинно відповідати послідовності технологічного процесу.

Схема 18. План кондитерського цеху продуктивністю 10 тис. Виробів в день (для збільшення натисніть на малюнок):
1 - стелаж кондитерський пересувний; 2 - подтоварник металевий; 3 - холодильна шафа ШХ-0,8; V - стіл конторський; 5 -стіл виробничий; 6 ванна мийна ВМ-2см; 7 - стоячи СОЕСМ-2 з охолодженням; 8 - взбивальная машина «Сабарів»; 9-вібросито з підставкою; 10 - тістомісильна машина ТММ-1М; 11 - стіл СМВСМ з вбудованою мийною ванною; 12 - стелаж виробничий; 13 - стерилізатор; 14 - мийна ванна; 15 - дозатор крему; 16 - злектрошкаф ЕШ-ЗМ; 17 - тестораскаточная машина МРТ-60М; 18 - дежа для замісу тіста; 19 - електроплита ПЕСМ-4ш; 20 - пристрій для охолоджень сиропу

У кондитерському цеху використовують найрізноманітніше обладнання: просіювачі, тістомісильні машини, тісторозкатувальні, вибивальні, універсальний привід з комплектом змінних механізмів (м'ясорубка, просеиватель, протиральна, взбивальная), харчова-Рочной котли, електроплити, електропекарскіе шафи, холодильне обладнання.
Продукти, необхідні для приготування виробів, надходять в комору добового запасу. Швидкопсувні продукти (масло, яйця і ін.) Зберігаються в холодильній камері при 2-4 ° С. Основні продукти (борошно, яйця) піддаються попередній підготовці.
У приміщенні для обробки яєць застосовують овоскоп для перевірки якості яєць і чотири ванни для їх санітарної обробки або чотирьохсекційного ванну.
У кондитерському виробництві забороняється використовувати яйця водоплавних птахів, яйця з «рискою», «бій» і яйця з господарств, неблагополучних по сальмо-неллез і туберкульозу. Яйця перед використанням сортують, вибірково овоскопіруют і перекладають в решітчасті ємності для обробки. У приміщенні для обробки яєць повинна бути вивішена інструкція по їх миття та дезінфекції.
Яйця обробляють таким чином:
- в першій ванні (секції) - замочування в теплій воді протягом 5-10 хв;
- у другій ванні (секції) - обробка в 0,5% -ному розчині кальцинованої соди з температурою 40-45 ° С протягом 5-10 хв;
- у третій ванні (секції) - дезінфекція 2% -ним розчином хлорного вапна або 0,5% -ним розчином хлораміну протягом 5 хв;
- в четвертій - споліскують в проточній воді.
Після обробки яєць перед їх розбивкою працівники повинні ретельно вимити руки з милом, продезінфікувати їх 0,2% -ним розчином хлорного вапна. З метою унеможливлення потрапляння яєць з запахом та іншими пороками в загальну масу при розбивці користуються невеликими ємностями, а потім переливають їх в спільний посуд.
Рекомендується в потужних кондитерських цехах виділяти окреме приміщення для просіювання борошна, щоб борошняна пил не погіршувала умови праці і не впливала на якість виробів. Просіювання можна організувати в приміщенні добового запасу продуктів. Для просіювання борошна встановлюють просеиватель ВЕ-350, ПВГ-600. Сіють борошно в міру необхідності.
Заміс тесту, його переробка і випічка виробляються в одному приміщенні.
На робочому місці для замісу тіста встановлюють тістомісильні машини різного типу: ТММ-юом (місткість діжі 100 дм3), МТ-40 (знімна дежа 40 л), МТМ-20П (знімна дежа 20 л), тістомісильна універсальна машина МТУ-50. У тістомісильному • відділенні організовується також робоче місце для виконання підсобних операцій: перебирання і промивання родзинок, приготування та проціджування цукрового сиропу і розчину солі. На цьому робочому місці встановлюють виробничий стіл з вбудованою ванною,: гнучким шлангом для заповнення діжі водою. Норма довжини столу на одне робоче місце не менше 1,25 м.
Для зважування продуктів використовують товарні ваги. Орієнтовна схема робочого місця по приготуванню тіста показана на схемі 19.

Схема 19. Орієнтовна схема робочого місця по приготуванню опари і тесту:
1 - тістомісильна машина; 2 - дежа; 3 - борошнопросіювач; 4 - ваги товарні; 5 - мірні бачки для розчину солі і сиропу; 6 - виробнича раковина зі змішувачем гарячої і холодної води; 7- кип'ятильник для води; 8 - гнучкий шланг для наповнення діжі теплою водою

Після замішування діжу з дріжджовим тестом відкочують в тепле місце, ближче до жарочною шаф.
На робочому місці для приготування бісквітного геста встановлюють взбивальную машину. Збивачок машини використовуються різних типів, наприклад »МВ-6М, МВ-35М (місильно-взбивальная). У машині збивають цукор з яєчною масою або меланжем і з'єднують з борошном; поруч з машиною встановлюють виробничий стіл. Підготовлену масу розливають в листи, вистелені пергаментом, або форми, які направляють для випічки.
Для приготування листкового тіста організують потокову лінію, до складу якої входять тістомісильна машина, тестораскаточная машина МРТ-60М, виробничий стіл, холодильну шафу або стіл з охолоджуваних шафою, так як при виготовленні листкового тіста його необхідно охолоджувати.
Для приготування заварного тесту відводиться окрема ділянка, де встановлюють електричну плиту та виробничі столи. Для заварювання тіста використовують наплітние котли та інвентар (веселка, віночки). Для відсадження заготовок з заварного тесту на кондитерські листи в великих цехах використовують машину МТО. Конструкція машини передбачає легку переналагодження і регулювання маси до 100 г. Для приготування заварного тіста, помадки призначена машина кондитерська універсальна МКУ-40, де електричний котел суміщений зі змішувачем.
Робочі місця для оброблення тесту. Тісторозкаточні машина може застосовуватися також для розкочування дріжджового і пісочного тіста. Для приготування листкового тіста його розкочують в машині не менше 4 разів, після кожної розкочування тісто охолоджують.
У кондитерських цехах застосовують для оброблення тесту різні інструменти і пристосування (рис. 25). У невеликих кондитерських цехах розгортають тісто ручним способом. Для приготування тортів з листкового тіста його розкочують на пласти 4-6 мм, укладають на підготовлені кондитерські листи, які встановлюють на пересувні стелажі і направляють для випічки.

Мал. 25. Інвентар кондитерського цеху:
1 - вібраційне сито для просіювання борошна; 2 - наконечники Кондитерські вироби з мішечком для прикраси виробів кремом; 3 - віночок для збивання; 4 - качалки для розкочування тіста: а - дерев'яна з ручками; б - скалка тістоділительні для нарізки тіста на стрічки певної ширини; в - рифлена для нанесення візерунка; 5 - різці для "тесту; 6 - виїмки кондитерські; 7 - лопатки: а - для укладання торта в коробки; б - для перекладання тістечок з листів в лотки; в - веселка з твердих порід дерева для розмішування кондитерських мас; 8 - ножі: а - великий для розрізання тесту, бісквіта і інших випечених напівфабрикатів; б - з зубчастим лезом (ніж-пила) для розрізання слойки; в - столового типу для обмазування кремом і начинкою бічних сторін торта; г - малий для виїмки бісквіта після випічки з форми ; 9 - пристосування (лійка) для просочення кондитерських виробів; 10 - лопатка а Бордюрна; 11 - пензлик для змащування кондитерських виробів; 12 - ступка з товкачиком; 13 - кільце для круглих тортів; 14 - шаблон для поділу торта на 10 порцій; 15, 16 - листи кондитерські двухбортовие і трехбортовие; 17 - листи; 18 - форми кондитерські: а - для круглих тортів (роз'ємна і нероз'ємна); б - для торта «Казка»; в - для кексів; 19 - тарталетніци для приготування тарталеток; 20 - пристосування для формування і випічки тарталеток; 21 - шаблон для нарізки бісквіта на порції; 22 - лопатка кондитерська; 23 - щипці кондитерські

Для формування язичків і ріжків листкових тісто порционируют за допомогою гофрованих веселок.
Оброблення дріжджового, пісочного тіста, формування виробів з них здійснюється на робочому місці, де встановлюють виробничі столи з дерев'яним покриттям і висувними ящиками для борошна, для зберігання інвентарю. На стіл ставлять настільні ваги ВНЦ-2. На цих столах ділять тісто на порції певної маси (схема 20).

Схема 20. Орієнтовна схема робочого місця по дозуванні тіста:
1 - виробничий стіл; 2 - дежа з тестом; 3 - ваги циферблатні; 4 - тестоделитель; 5 - стіл для оброблення тесту; 6 - висувною скринька для борошна; 7 - ящик для ножів

Для прискорення порціонування тіста використовують ручний тестоделитель або тестоделитель з електричним приводом А2-Х, ТД-ЗО.
Сформовані шматочки тіста відразу укладають на змащені маслом кондитерські листи, які встановлюють на стелажі для вистоювання.
Вироби з пісочного тіста формують на виробничих столах за допомогою фігурної вирізки (тістечко «Кільце», печиво). Для виготовлення кошиків для тістечок використовують металеві форми (тарталетніци).
Випічка кондитерських виробів. Після оброблення, формування і вистоювання вироби піддаються тепловій обробці - випічці. Для випічки використовують жарочні шафи різної продуктивності: ШЖЕСМ-25, ШПЕСМ-2, ШЖЕ-0,51, ШЖЕ-0,85. Підбір шаф залежить від потужності цеху. На ділянці випічки виробів встановлюють жарочні шафи; стелажі і столи виробничі, на яких укладають листи з виробами для змащування їх льезоном або маслом.
Випікають вироби відповідно до графіка, в якому визначена послідовність випічки виробів з різних видів тіста в залежності від термінів виготовлення і температури режиму випічки (табл. 17).

Таблиця 17

Вироби з пісочного тіста 240-260 13-15 8-9 Вироби з заварного тесга 250-260 25-30 8-10 Мигдальні тістечка 150- 160 5-7 9-J3 Повітряні тістечка 110-120 20-30 9-12 Листкове тісто для тортів 250-260 25-30 12-16 Булочні вироби 230-250 10-12 13-17 Бисквитное тісто для тортів 200-220 25 -30 11-17

Тісто для тістечок і тортів випікається в листах і формах на аркушах. Кондитерський лист може бути з одним, двома або трьома бортами, щоб можна було легко зрушувати з нього напівфабрикат після випічки. Вироби з дріжджового тіста після охолодження поміщають в кондитерські лотки, вистелені папером. У кондитерські лотки укладають від 50 до 100 виробів в залежності від виду.
Приготування оздоблювальних напівфабрикатів. У кондитерських цехах виготовляють оздоблювальні напівфабрикати: начинки, сиропи, помадки, креми, желе та ін. Варять сиропи для кремів і помадки в приміщенні для оброблення та випічки виробів. На робочому місці повинні бути електричні 2 і 4-секційні плити, виробничі столи. Варять сироп в наплітних котлах. Приготований сироп виливають для охолодження в спеціальну ванну. При відсутності спеціальної ванни для охолодження сиропу передбачають ванну, в яку ставлять котел з сиропом. Ванну заливають холодною водою. Для приготування невеликої кількості помадки можна використовувати для охолодження сиропу спеціальні столи з мармурової поверхнею.
Охолоджений сироп виливають в бачок взбивальной машини, де збивають до отримання помадки у вигляді білої кристалічної маси. Готову помадку поміщають в котел і залишають для дозрівання на добу. Перед глазировкой виробів помадку розігрівають на водяній бані до температури 50 ° С.
Приготування кремів здійснюється в окремому приміщенні, де встановлюється взбивальная машина, виробничі столи з холодильними шафами або холодильними шафами окремо, стелажі. Масляні і білкові креми готують, збиваючи продукти на збивачок машинах.
Працівники цеху користуються різними пристосуваннями для нарізки і змочування бісквіта, оформлення тортів. Для пластування і розрізання напівфабрикатів з бісквітного, листкового і пісочного тіста використовують дискові різці, ніж-пилку, пластинки мірні. Пласти бісквітних тортів і тістечок, а також ромові баби просочують сиропом за допомогою спеціальної лійки. Це прискорює процес роботи і сприяє рівномірному промочкі поверхні виробів. Дозатор крему ДК служить для наповнення кремом трубочок з заварного тіста.
На робочому місці, організованому для обробки тортів і тістечок кремом та іншими компонентами, встановлюють стіл з охолоджуваних шафою. Кондитери оформлюють вироби, завдаючи малюнки за допомогою кондитерських мішків з різними наконечниками і кондитерських гребінок (рис. 26).

Мал. 26. Наконечники для оформлення кондитерських виробів

Мийно відділення кондитерського цеху Призначення для миття посуду та інвентарю. У ньом встановлюються ванни з двома-трьома відділеннямі. Для миття посуду Використовують миючі засоби, щітки. Інвентар промівають в содової воде при температурі НЕ нижчих 45 ° С, а потім знову проміваті Гаряча водою (НЕ нижчих 60 ° С) і 2% -ним розчин хлорного Вапно. После миття інвентар просушують и зберігають на стелажах. Для санітарної ОБРОБКИ кондитерських мішків, трубочок застосовують стерилізатор (автоклав), де мішки обезжірюються, а потім споліскують в сушільній шафі и зберігають у спеціальніх шафах або в висувна ящиках столів.
При відсутності автоклава стерілізацію мішків віробляють в наплітніх котлах кіп'ятінням течение 30 хв з моменту закипання. Наконечники від мішків, дрібний інвентар такоже после ОБРОБКИ кип'ятять в течение 30 хв и зберігають у спеціально віділеній посуді з кришкою. Ємності, прізначені для ОБРОБКИ и зберігання кондитерських мішків, наконечніків та дрібного інвентарю, для других виробничих цілей використовуват НЕ дозволяється. Зазвічай за шкірних зміною закріплюються кондитерські мішки, что недозволені передаваті іншій зміні, так як даже найменші Залишки крему в мішках могут привести до его бактеріального обсіменіння. Весь інвентар та внутрицеховая тара, что Використовують при ВИРОБНИЦТВІ кондитерських виробів, повінні буті промарковані по найменувань сировини або напівфабрикатів. Використання непромаркірованніх ємностей, а такоже не у відповідності з маркуванням, забороняється.
Готові кондитерські вироби направляються в коморі або холодильні камери цеху для короткочасного зберігання. Віготовлені вироби укладають в спеціалізовану тару.
Терміни зберігання кондитерських виробів при температурі 2-6 ° С з моменту Закінчення технологічного процесса повінні буті Наступний:
- з білковім кремом - НЕ более 72 рік;
- з вершковим кремом, в тому чіслі тістечка «Картопля» - 36 рік;
- з заварним кремом, з кремом з вершків - 6 ч.
Транспортування кондитерських виробів здійснюється спеціалізованім транспортом з охолоджуванімі або ізотермічнімі кузовами. Підготовлені до транспортування кондитерські вироби повинні мати маркувальний ярлик з зазначенням зміни, дати і години приготування, умов і термінів зберігання. Перевезення спільно з іншими продуктами забороняється.
Реалізація кондитерських виробів з кремом на підприємствах громадського харчування і торгівлі можлива тільки при наявності холодильного обладнання. У теплий період року забороняється виготовлення тортів. і тістечок з заварним кремом і кремом з вершків.

організація праці

Керівництво кондитерським цехом здійснює начальник цеху. Він знайомить бригадирів з асортиментом виробів, розподіляє сировину між бригадами, контролює технологічний процес приготування кондитерських виробів.
У кондитерських цехах, як правило, застосовують лінійний графік. У великих цехах робота організовується у дві зміни, на невеликих підприємствах - в одну зміну. Бригади організовуються або по виду продукції (одна готує вироби з дріжджового тіста, інша торти, тістечка), або за операціями технологічного процесу (замісу, оброблення та випічки виробів; обробки виробів). У кожній зміні працює дві, три бригади в залежності від потужності цеху. Серед членів бригади здійснюється пооперационное поділ праці.
Кондитери V розряду виготовляють фігурні, замовні торти і тістечка. Вони здійснюють підготовку та перевірку якості сировини, начинок, оздоблювальних напівфабрикатів, приготування тіста, формування виробів, виробляють художню обробку виробів.
Кондитери IV розряду виготовляють різні кекси, рулети, печиво вищих сортів, складні торти і тістечка.
Кондитери III розряду виготовляють прості торти і тістечка, хлібобулочні вироби. Вони готують різні види тесту, кремів, начинок.
Кваліфікаційні вимоги до кондитера:
- кондитер повинен мати початкову або середню професійну освіту;
- знати рецептури і технологію виробництва борошняних кондитерських і булочних виробів з різних видів тіста, оздоблювальних напівфабрикатів;
- знати товарознавчу характеристику сировини, види смакових і ароматичних речовин, розпушувачів та барвників, дозволених для виготовлення кондитерських виробів;
- дотримуватися санітарно-гігієнічні умови виробництва борошняних кондитерських виробів, їх терміни зберігання, транспортування та реалізації;
- знати органолептичні методи оцінки якості кондитерських виробів;
- знати способи і прийоми високохудожньої обробки складних видів кондитерських виробів;
- знати принципи роботи і правила експлуатації технологічного обладнання, що використовується при виготовленні кондитерських виробів.
Кваліфікаційні вимоги до кондитера наведені згідно з вимогами стандарту галузі ОСТ 28-1-95 «Громадське харчування. Вимоги до "виробничого персоналу»; цей стандарт використовується при проведенні сертифікації послуг підприємств громадського харчування.
Кондитери II розряду виконують окремі роботи в процесі виготовлення тортів, тістечок, готують сиропи і креми.
Кондитери I розряду виконують роботу під керівництвом кондитерів вищого розряду, виймають з листів випечені вироби, зачищають кондитерські листи, листи і форми.
Пекарі II і III розрядів випікають і смажать кондитерські, хлібобулочні вироби. Вони визначають готовність напівфабрикатів до випічки, готують льезон і змащують вироби. Пекар повинен знати технологічний процес, режими і тривалість випічки кондитерських виробів; знати норми виходу готових виробів, фактори, що впливають на запроторив, режим охолодження випечених виробів; знати будову, принципи пристрою і правила експлуатації устаткування, яке обслуговує.
Кондитери повинні усвідомлювати відповідальність за виконувану роботу.
Начальник цеху і бригадири стежать за раціональною організацією праці в цеху.
Робота кондитерських цехів здійснюється відповідно до плановим завданням по випуску продукції.

Питання для контролю знань

1. Де організовуються кондитерські цехи?
2. Як класифікуються кондитерські цехи по продуктивності і асортименту виробів, що випускаються?
3. Чим різниться асортимент виробів, що випускаються в кондитерських цехах малої і великої потужності?
4. З яких стадій складається технологічний процес виготовлення борошняних кондитерських виробів?
5. Який склад приміщень можуть мати кондитерські цехи великої потужності?
6. Перерахуйте види і типи обладнання, які використовуються в кондитерських цехах.
7. Які яйця забороняється застосовувати при виготовленні кондитерських виробів?
8. Як обробляють яйця перед використанням в кондитерських цехах?
9. Які правила особистої гігієни повинні дотримуватися працівники перед розбивкою яєць, після їх обробки?
10. Як організовується просіювання борошна в кондитерських цехах?
11. Опишіть організацію замісу і приготування дріжджового тіста.
12. Опишіть організацію приготування бісквітного тіста.
13. Опишіть організацію робочих місць приготування листкового тіста.
14. Як організовується приготування заварного тіста?
15. Як організуються робочі місця для оброблення тесту?
16 Які інструменти та інвентар застосовуються для оброблення тесту?
17. Опишіть організацію робочого місця для оброблення дріжджового тіста.
18. Як організовується випічка кондитерських виробів?
19. Наведіть приклади температурного режиму випічки виробів з різних видів тіста.
20. Як організовується приготування оздоблювальних напівфабрикатів?
21. Який інвентар, інструменти використовують при обробці тортів і тістечок?
22. Як організовується мийка посуду, інвентарю кондитерського цеху?
23. Як повинні оброблятися кондитерські мішки після їх використання?
24. Терміни та умови зберігання кондитерських виробів.
25. Які правила транспортування кондитерських виробів повинні дотримуватися?
26. Як організовується праця в кондитерських цехах?
27. Яку роботу виконують кондитери V і IV розрядів?
28. Яку роботу виконують кондитери I, II і III розрядів?
29. Перерахуйте кваліфікаційні вимоги до кондитера.
30. Яку роботу виконують пекарі II і III розрядів?

Практичні заняття

Після вивчення глави «Організація виробництва» рекомендується проведення практичних занять зі складання алгоритмів по робочих місцях і технологічних ліній в різних цехах (заняття доцільно проводити на виробництві або як екскурсію на виробництві з виконанням зазначеного завдання самостійно); розбір і рішення виробничих ситуацій, пов'язаних з організацією роботи виробничих цехів різних типів і класів; підбір обладнання та інвентарю для різних цехів (з урахуванням норм оснащення).

| зміст | вперед >>>