Наши общие усилия BiKiNiKa.Com.Ua

Коли я публікую рецепти, в яких використовується майонез, то майже напевно хтось в коментарях запитує, чим його можна замінити. Питання настільки важливе, що я вирішила присвятити цілу статтю цього соусу, розповісти не тільки про його замінниках, але і про склад, спосіб виготовлення, передбачуваної шкідливості і корисності.

Нарешті, просто з'ясувати, звідки з'явився такий страх перед використанням майонезу і на чому він заснований.

По-перше, давайте подивимося, звідки виходить інформація про шкоду майонезу і рекомендації про виключення його з раціону.

Я спеціально переглянула перші сторінки пошукової видачі Яндекса і Гугла, щоб визначити джерела цих сентенцій. Як виявилося, в переважній більшості своїй це сайти і форуми жіночої тематики, статті на яких йдуть без авторства, а за змістом «переспівують» один одного. Всі страшилки про шкоду цього соусу потрапили в категорію ОБС (одна баба сказала). Я не знайшла жодне думки лікаря дієтолога, який би на підставі конкретних фактів аргументовано радив би не вживати майонез в їжу здоровим людям без проблем з вагою.

На відміну від фактів, з думками сперечатися марно, так як сама залізна аргументація може розбитися об вислів: «А ось я ПОЧУВАЮ, що це правильно, і все тут». Але все ж спробуємо.

Міф 1. «Майонез шкідливий для здоров'я, оскільки містить емульгатори, підсилювачі смаку, консерванти». Звертаємося до ГОСТу на майонез. Читаємо склад:

Варіант 1
Олія - ​​750 гр
Яйця (жовтки) - 96 гр
Гірчиця столова - 25 гр
Цукор - 20 гр
Оцет 3% -ний - 150 гр

Варіант 2
Олія - ​​563 гр
Яйця (жовтки) - 72 гр
Гірчиця столова - 25 гр
Цукор - 20 гр
Бульйон - 300 гр
Оцет 9% -ний - 50 гр
Борошно пшеничне - 25 гр

Варіант 3.
Олія - ​​375 гр
Яйця (жовтки) - 48 гр
Гірчиця столова - 25 гр
Цукор - 20 гр
Бульйон - 300 гр
Оцет 9% -ний - 50 гр
Борошно пшеничне - 50 гр

До речі, оцет можна замінити на лимонний сік. Виробництво соусу вийде, звичайно, дорожче, але зате сумнівів в складі лимонів немає ніяких.
За ГОСТом в складі майонезу не допускаються ніякі хімічні добавки. А якщо на упаковці написано інше, то цей продукт, як мінімум, не відповідає ГОСТу і не повинен називатися майонезом. Але ми ж з вами говоримо саме про майонезі, а не про недобросовісних виробників, тому продовжимо далі і будемо розуміти під майонезом соус, приготований саме з цих продуктів.

Міф 2. «При виробництві майонезу компоненти нагріваються, вступають один з одним в хімічну реакцію, в результаті якої утворюються шкідливі речовини». Вивчаємо технологію виробництва майонезу (все по тому ж ГОСТу). В розтерті сирі жовтки з сіллю, цукром і гірчицею поступово тонкою цівкою при безперервному односторонньому помішуванні вливають масло рослинне. Коли масло з'єднається з жовтками і суміш перетвориться в густу однорідну масу, вливають оцет (по 1 варіанту). У соус, що готується по 2 і 3 варіантів, додають проціджений остиглий соус білий. Борошно для соусу білого прогрівають без жиру, не допускаючи зміни кольору, охолоджують, потім розводять холодним бульйоном, змішаним з оцтом, доводять до кипіння і охолоджують. Як ми бачимо, використовуються стандартні кулінарні операції, без нагрівань і охолоджень в рідкому азоті. Які саме небезпечні хімічні реакції (розтирання жовтків? Вливання масла? Прогрівання борошна?) Мають на увазі противники майонезу, залишається загадкою.

Міф 3. «Вживання навіть однієї столової ложки цього білого і ароматного отрути може звести нанівець всі зусилля і праці щодо зниження ваги». Якщо прибрати з цієї сентенції емоційну складову про отрути і всерйоз поставитися до думки, що столова ложка будь-якого продукту може призвести до збільшення ваги на кілька кілограмів, то отримаємо твердження про високу калорійність і жирності цього продукту. Власне, автори таких статей найчастіше пропонують замінити висококалорійні майонезні заправки на звичайні заправки з оливкового масла. Ох, дівчата, якби ви перед написанням таких опусів хоча б спромоглися зазирнути в таблиці калорійності продуктів, то не були б так необережні в своїх рекомендаціях. Виявляється, калорійність 100 м майонезу становить 627 ккал. А калорійність оливкової олії - 824 ккл, а соняшникової - 900 ккал. Що краще додати в салат - 2 столових ложки оливкової олії або 2 столових ложки майонезу - будь-яка людина може вирішити самостійно.

Міф 4. «Вживання майонезу веде до авітамінозу і іншим небезпечним захворюванням». Я не лікар-дієтолог, але мій здоровий глузд підказує, що авітаміноз викликає нестача вітамінів, а ніяк не вживання майонезу. Ну, хіба що харчуватися тільки одним майонезом з ранку до вечора протягом тижнів або навіть місяців .... А про «інші небезпечні захворювання» хотілося б самій дізнатися детальніше, але тут автор скромно замовкає і залишає нас один на один з цією таємницею.

Міф 5 «Майонез - жировий продукт, який додається в основну їжу і, тому абсолютно не помітний. Жир є одним з кращих підсилювачів смаку, в результаті чого продукт присмачений порцією майонезу буде поглинатися з подвоєною швидкістю і в великих обсягах, ніж зазвичай ». Щось я так і не зрозуміла сенсу цього вислову. Нехай автор визначиться: або майонез абсолютно не помітний в їжі, або є одним з кращих підсилювачів смаку. Якщо перше, то апологети безмайонезной життя можна порадити хоча б один раз додати цей соус в будь-який салат і особисто переконатися, що він дуже навіть помітний. А якщо друге, то що поганого в тому, щоб заправка або соус покращували смак основної їжі? У тому, що смачна їжа «поглинається з подвоєною швидкістю і в великих обсягах»? Так це проблема не майонезу, а обжерливості.

Міф 5 «Майонез має наркотичний ефект: з кожним днем кількість соусу збільшується, а його відсутність може викликати чи не фізичні страждання і навіть відсутність апетиту». Ось після прочитання цих слів мені вже стало реально страшно. Відразу жваво представилися натовпу майонезних зомбі, які виходять на вулиці міст, готових віддати останню нирку за ложечку білої емульсії. А фразу про те, що відсутність майонезу веде до втрати апетиту треба внести в підручники дієтології. Виявляється, як просто схуднути: досить перестати вживати майонез і апетит теж зникне сам собою.

Міф 6. «Вживання майонезу веде до підвищення артеріального тиску, а також набряків і різкого дисбалансу обміну речовин, так як вміст солі в майонезі просто колосальне. Одна невелика порція салатного заправлення містить кілька добових доз хлориду натрію ». Знову звіряємося з ГОСТом і з подивом виявляємо, що в складі майонезу НІ солі взагалі. Може, бичующий майонез автор говорить про інше соусі?

Міф 7. «Не можна вживати білкову їжу разом з кислотами». А ось тут можна дискутувати довго і наполегливо. По-перше, хотілося б побачити конкретні дані, незаперечно свідчать про те, тисячі поколінь здорових людей до нас помилялися і харчувалися неправильно, вживаючи в їжу такі класичні поєднання білка і кислотами, як, наприклад, рибу з лимоном, свинину з яблуками, тушковану з томатами квасоля, всю кисло-молочну продукцію від сметани до сирів, нарешті. За цим критерієм сир повинен бути так само шкідливий, як і майонез.

НЕ МІФ. На прилавках магазинів практично неможливо зустріти справжній майонез, який не містить добавок і виготовлений з якісних продуктів. А ось з цим погоджуся повністю. Але вихід з цього становища простий: майонез можна готувати вдома. Це швидко і зовсім не складно. Свій спосіб приготування майонезу я описувала ось тут. А якщо все робити по ГОСТу, то повну рецептуру і спосіб приготування цього соусу можна подивитися в 1-2 пунктах.

Якщо смак майонезу просто не подобається, то його, в залежності від рецепту, можна замінити сметаною, йогуртом (1 склянка) з гірчицею (1 ст.л. у вигляді пасти), рослинним маслом з оцтом і т.д.

Я не закликаю всіх є майонез без обмежень. Я закликаю, перш ніж довіряти чиємусь думку, включати власний здоровий глузд і логіку. Тому із задоволенням продовжу розмову про шкідливість і корисність майонезу, якщо він буде ґрунтуватися на фактах, а не на думках. Мені й самій цікаво - за що ж так таврують і бічуют цей, в общем-то, нешкідливий соус?

Найзнаменитіший мабуть соус, навколо якого не вщухають баталії та суперечки. Насправді домашній майонез якісний і зовсім не шкідливий продукт. Хіба що жирний, тільки і всього. І готувати його будинку зовсім просто, швидко і не затратно. На виході продукт абсолютно без хімії, натуральний і дуже смачний. А вже який простір для експериментів відкривається! Варіюю сорти масла і оцту, соки лимона або лайма, різні види гірчиці можна отримати абсолютно несхожі один на одного, але завжди смачні соуси. Наприклад взявши оливкова олія першого віджиму і сік лайма чи лимона, не додаючи гірчицю, а поклавши пару зубків подрібненого часнику, ми отримуємо розкішний соус айоли, який доповнить рибу або креветки на грилі, печені овочі і т.д.
Можна змішувати різні масла, дуже добре зарекомендували себе масло рисових висівок, масло виноградних кісточок, кукурудзяна, соняшникова і оливкова рафінована.

Приготування домашнього майонезу

Є один дуже важливий момент. Всі продукти для домашнього майонезу повинні бути не з холодильника, кімнатної температури, тоді соус не згорнеться. Якщо ж все-таки це сталося, не турбуйтеся. Візьміть один жовток, змішайте з ложечкою гірчиці до однорідної емульсії і потроху вводите відсікши майонез, постійно заважаючи віночком в одному напрямку. Так можна врятувати соус.

Домашній майонез часто виходить дуже густим, і заправляти салати або наприклад оселедець під шубою не дуже зручно. Це легко можна виправити. Додайте небагато теплої кип'яченої води, і доведіть соус до бажаної консистенції.

Загальна і активний час готування - 10 хвилин
Інгрeдіенти:

Олія - ​​200 мл.
Жовток яєчний - 1 шт.
Гірчиця - 2 ч. Л.
Оцет винний - 1 ч. Л. (Білий)
Сік лимонний - 1-2 ч. Л.
Сіль за смаком
Цукрова - за смаком
Перець чорний - за смаком

приготування:

Найзнаменитіший мабуть соус, навколо якого не вщухають баталії та суперечки. Насправді домашній майонез якісний і зовсім не шкідливий продукт. Хіба що жирний, тільки і всього. І готувати його будинку зовсім просто, швидко і не затратно. На виході продукт абсолютно без хімії, натуральний і дуже смачний. А вже який простір для експериментів відкривається! Варіюю сорти масла і оцту, соки лимона або лайма, різні види гірчиці можна отримати абсолютно несхожі один на одного, але завжди смачні соуси. Наприклад взявши оливкова олія першого віджиму і сік лайма чи лимона, не додаючи гірчицю, а поклавши пару зубків подрібненого часнику, ми отримуємо розкішний соус айоли, який доповнить рибу або креветки на грилі, печені овочі і т.д.
Можна змішувати різні масла, дуже добре зарекомендували себе масло рисових висівок, масло виноградних кісточок, кукурудзяна, соняшникова і оливкова рафінована.

Як виявилося, домашній майонез готувати дуже просто і швидко. І, на відміну від магазинного, він не містить консервантів, барвників і стабілізаторів. А за смаком домашній нічим не поступається магазинному майонезу, навіть краще - ніжніше і свіже.

Домашній майонез

Загальна і активний час готування - 20 хвилин
Як приготувати майонез будинку

Інгрeдіенти:

Продукти для домашнього майонезу

Яйце - 1 шт.
Цукор - 1/2 ч. Л.
Сіль - 1/2 ч. Л.
Гірчиця - 1/2 ч. Л.
Оцет - 1/2 ч. Л. (Можна використовувати лимонний сік, але я віддаю перевагу оцет)
Олія - ​​1 склянка (приблизно 250 мл). Масло обов'язково повинно бути рафінованим і без запаху. Інакше домашній майонез буде дуже сильно пахнути маслом. Можна використовувати оливкову олію, але мені більш звичний смак майонезу на рослинному маслі.

приготування:

У каструльку або велику банку з під магазинного майонезу додаємо всі інгредієнти, крім масла, і змішуємо (збивати не треба). Найкраще використовувати маленьку каструльку, тоді майонез легше збивати.

Потім беремо міксер в одну руку і пляшку з рослинним маслом в другу. Безперервно збиваючи міксером вміст каструльки, тоненькою (!) Цівкою поступово вводимо масло. Дуже важливо, щоб цівка була максимально тонкої, особливо на самому початку збивання.

У цьому процесі майонез буде поступово світлішати і загусати. Як тільки він стане по консистенції нагадувати густу сметану (як на фотографії), можна вважати процес завершеним.
Домашній майонез з легкістю перетворюється на смачні соуси шляхом нехитрих добавок. Наприклад, розчавленого часнику, рубаною або сушеної зелені, тертого солоного або маринованого огірка і т.д. Поле для експериментів безгранічно.Пріятного апетиту!

Сподобався наш сайт? Приєднуйтесь або підпишіться (На пошту будуть приходити повідомлення про нові теми) на наш канал в МірТесен!