1. Салат Мук Тай
2. Фунчоза з тигровими креветками і овочами
3. В'єтнамський кави з льодом

Наши общие усилия BiKiNiKa.Com.Ua

Майстер-клас з приготування паназіатських страв провів керуючий кафе-бару автентичної кухні Олег Юлдашев.

Паназійська кухня ... Її яскраві фарби, екзотичні аромати і незабутні смаки забезпечили їй неймовірну популярність у всьому світі. У Росії ресторатори, кухарі і гурмани щосили заговорили про свій інтерес до неї кілька років тому. Паназійська кухня відноситься до напрямку fusion (фьюжн) і являє собою мікс тайської, в'єтнамської, індійської, китайської та японської кулінарних традицій.

А в наше століття погоні за ідеальною фігурою паназійська кухня стовідсотково підходить для всіх, хто прагне до стрункості. У цих стравах використовуються низькокалорійні інгредієнти, дуже багато клітковини, але вона цілком ситна при всій своїй легкості.

Спробувати і навчитися готувати страви паназиатской кухні ми прийшли в кафе-бар «Кава і рис». Керуючий кафе Олег Юлдашев вважає, що цю кухню варто пробувати тим, хто прагне розширювати свій гастрономічний кругозір.

- Це абсолютно інше, ніж усі ми звикли їсти, - каже він. - Тайська і в'єтнамська кухня особисто мене вразили поєднанням смаків, які в ній присутні. Для мене вони були одночасно дивними і дуже привабливими. Наш мозок по-іншому сприймає цю їжу. Кисле і солодке часто поєднуються в с гостротою і пряністю, дуже багато свіжої зелені: м'ята, базилік, кінза присутні майже в усіх стравах.

Для читачів «МИР 24» шеф-кухар ресторану провів майстер-клас з приготування салату Мук-Тай і локшини з креветками і овочами. А Олег Юлдашев, як дипломований бариста, продемонстрував, як готувати в'єтнамський кави з льодом.

- Для майстер-класу ми підібрали такі страви, інгредієнти для яких ви можете в будь-якому великому супермаркеті, - каже Олег. - І все це нескладно втілити на своїй кухні. Просто треба знати кілька секретів.

Наприклад, майже всі гарячі страви паназиатской кухні готують на напівкруглої тонкостінної сковороді вок, при дуже високій температурі. Якщо такої сковороди немає, головне - готувати продукти маленькими дозами і на самому сильному вогні, щоб вони не гасилися, а дуже швидко обсмажувалися. Тоді всі вихідні продукти всередині залишаються свіжими і соковитими.

Салат Мук Тай

Мук - це кальмар. Салат Мук Тай дворівневий, знизу він теплий, а зверху закритий «подушкою» зі свіжих овочів. Спершу кальмар і локшину треба обсмажити на воке, а потім залити кокосовим молоком. Після кип'ятіння кокосове молоко густіє і виходить соус з кальмаром і локшиною. Зверху ми закриваємо його салатом зі свіжої зелені і овочів. Виходить дуже незвичайне, чисто паназійська поєднання смаків і температур.

Нам знадобляться такі продукти (з розрахунку на 1 порцію):

1. Перець солодкий (мікс з жовтого, червоного і зеленого) - 30 г
2. Фунчооза (скляна локшина) готова - 50 г
3. Кальмари - 50 г
4. Червоний цибулю - 5 г
5. Селера - 5 г
6. Салат айсберг - 10 г
7. Мікс зелені (петрушка, базилік, кріп, кінза, м'ята) - 10 г
8. Кунжутне масло - 5 г
9. Курячий бульйон - 30 г
10. Кокосове молоко - 15 г
11. Соус устричний - 10 г
12. Креветочні чіпси - 1-2 шт для прикраси
    Готуємо так:

Локшину треба заздалегідь приготувати. Для цього поміщаємо її на 10-15 хвилин в окріп, потім відкидаємо на друшляк.

Чистимо від насіння і перегородок солодкий перець, ріжемо його довгою, дуже тонкою соломкою (настільки тонкою, що навіть в товщину м'якоть треба розрізати навпіл). Також тонко шаткуємо салат айсберг і червоний лук (пір'їнками).

Стебло селери нарізуємо навскоси соломкою, огірок спершу кружечками, а потім теж соломкою. Рубаємо зелень. Всі овочі і зелень з'єднуємо разом, заправляємо кунжутним маслом.

Кальмара готуємо так: чистимо і ріжемо його навпіл на дві однакові пластини, а потім кожну з них надсекают діагональними розрізами на половину глибини, і нарізаємо потім поперек цих надсечек. Виходять довгі пластинки приблизно сантиметрової ширини, надсеченная по всій довжині до половини глибини. Так кальмар краще обжарится в воке.

Тепер нагріваємо сковорідку вок. Коли вона добре розжариться, наливаємо трохи рослинного масла, кладемо смужки кальмара і обсмажуємо дуже швидко на розпеченій сковороді. Від цього вони миттєво згортаються в трубочки. Додаємо кокосове молоко. Відправляємо туди ж локшину і курячий бульйон, тушкуємо ще хвилини дві, потім устричний соус, даємо прокипіти і відразу вимикаємо. Кальмар з локшиною викладаємо гіркою в глибоку тарілку, зверху накриваємо салатом, присмаченим кунжутним маслом і прикрашаємо креветочних чіпсами. Прекрасно, соковито і ароматно!

Відразу подаємо, поки нижній шар не охолов, а верхній НЕ зігрівся. Контраст температур важливий в цій страві, також, як і контраст тактильних відчуттів: м'яка слизькість нижнього шару і хрусткими свіжість верхнього.

Автентичність як фішка

- Один з найважливіших аспектів паназиатской кухні - свіжість. Тільки завдяки великій кількості свіжої зелені можна домогтися такого смаку, - розповідає Олег. - Багато закладів адаптують екзотичні смаки паназіатських страв під російського споживача, а ми намагаємося зберегти їх автентичність. Ми готуємо їх так само, як готують і подають ресторани, наприклад, у В'єтнамі або в Таїланді.

Якщо говорити про м'ясні страви, то я всім своїм гостям, друзям і знайомим рекомендую Тьеу ден. Ми готуємо його з трьох видів м'яса: телятини, свинини і баранини, в соусі з дробленого чорного перцю. На перший погляд, здається, що це має бути дуже гостро, але насправді це не так, воно дуже ароматне і пікантне, припаде до смаку всім любителям м'яса.

Гарніром служить рис, який ми готуємо двох видів: на пару і з імбиром і часником. Ми використовуємо виключно жасминовий рис з Таїланду, який виходить ідеально розсипчастим і ніжним.

З риби я рекомендую спробувати рибу з тайським каррі. У нас в країні більш відомий індійський варіант каррі, це суміш певних спецій. А тайський каррі - це щось зовсім інше. Це соус, в якому використовується набір зовсім інших приправ і трав, а також там присутній кокосове молоко, яке робить тайський каррі рідким, соусообразним.

Ми готуємо до риби соус з використанням овочів, які швидко обсмажуються на воке і змішуються з каррі. Виходить надзвичайно смачне, пряне, трохи гоструваті блюдо. Ми робимо два види каррі: червоний, більш гострий, і зелений, зовсім м'який.

Фунчоза з тигровими креветками і овочами

Друге блюдо, яке ми навчилися готувати - скляна локшина з овочами і креветками, смажена на воке.

На одну порцію нам потрібні наступні продукти:

1. Перець мікс (червоний, жовтий, зелений) - 30 г
2. Баклажани - 10 г
3. Цукіні - 10 г
4. Морква - 10 г
5. Цибуля ріпчаста -10 г
6. Селера - 5 г
7. Брокколі - 10 г
8. Цвітна капуста - 10 г
9. Креветки очищені - 50 г
10. Бульйон курячий - 15 г
11. Соус-мікс - 10 г
12. Рослинна олія - ​​30 г (для обсмажування)
    

Готуємо так:

Локшину поміщаємо в окріп на 10-15 хвилин, потім даємо воді стекти. Готуємо соус-мікс: змішуємо в рівних частках рибний соус, устричний і соєвий соус.

Кабачки і баклажани, які не чистячи їх від шкірки, нарізаємо кружечками приблизно по 4 мм завтовшки, потім їх ріжемо соломкою. Приблизно такий же по товщині соломкою ріжемо солодкий перець, а морква - тонший. Лук півкільцями, стебло селери поперек тонкими часточками.

Тепер розігріваємо вок, наливаємо на дно трохи масла, складаємо туди перець, цибулю і моркву, трохи обсмажуємо на сильному вогні, додаємо туди ж баклажан і цукіні, смажимо все кілька хвилин (майже до повної готовності моркви), потім додаємо брокколі і цвітну капусту, потім креветки, обсмажуємо все ще хвилину.

Тепер кладемо туди ж локшину, додаємо бульйон і соус-мікс, даємо покипіти трохи і відразу викладаємо апетитною гіркою в глибоку тарілку. Прикрашаємо кінзою і подаємо блюдо гарячим.

В'єтнамський кави з льодом

Звичайно ж, в «Кава і рис» пропонують автентичний в'єтнамський кави.

- Навіть для мене було відкриттям, що В'єтнам має на ринку стабільні позиції як країна-виробник кави, - говорить Олег. - Там вирощується і культивується сорт робуста. Специфіку в'єтнамському кави додає те, що зерна обсмажуються на качиному жиру. Після такої обсмаження кави набуває дуже сильний шоколадно-горіховий смак і запах. Може навіть здатися, ніби туди додані якісь ароматизатори. Насправді, це не так: густий кавовий аромат забезпечується виключно оригінальним способом обсмаження зерен. У нас в Москві в'єтнамський кави продається в великих мережевих супермаркетах.

- Коли я навчався на бариста, - розповідає Олег, - я приблизно чашок 300 просто приготував, спробував ковток, зробив для себе висновок і вилив в раковину, поки мені дозволили зробити першу чашку для гостей.

Напій, який ми вчимося робити, готується фактично у гостя на столі за допомогою спеціального фільтра, який ставиться на чашку. Такі фільтри продаються у великих супермаркетах, це зараз досить модний напрямок в приготуванні популярного напою. Фільтр являє собою металеву ємність, дно якої не суцільне, а в дрібних дірочках. На дно висипаємо мелену каву рівним шаром, загвинчуємо другий сітчастий фільтр, який притискає кави. Найкраще використовувати сорт кави робуста. Або купажі з арабіки і рабусто. Арабіка - це фруктові ноти, благородна кислинка, а рабусто - це фортеця, горіхово-шоколадні тони.

Головне - загвинтити фільтр не дуже туго, щоб шар кави не надто спресувався і пропускав крізь себе крапельки води. А гаряча вода, повільно просочувалася крізь каву, перетворюючись в ароматний напій. Вода повинна бути температурою близько 80 градусів, не окріп.

Перш ніж залити воду в фільтр, Олег наливає на дно чашки згущене молоко. «Можна цього і не робити, - каже він, - особливо якщо ви не любите солодку каву, але в класичному варіанті цей напій готується саме так».

І ось ми виливаємо в фільтр з меленою кавою гарячу воду. Кілька секунд нічого не відбувається, потім кави починає капати, пройшовши крізь фільтр і шар меленої кави, і наповнює чашку. Кава готується близько 8 хвилин. «Ця кава подається з льодом, - каже Олег.- В'єтнам - спекотна країна, тому навіть кави там п'ють як прохолодний напій. Фінальна частина - подача льоду. Ми за замовчуванням завжди подаємо до цього кави лід, щоб гість міг приготувати напій потрібної йому температури ».

Аромат і правда дивно густий, а ось фортеця після першого ковтка здається трохи слабшою, ніж ми звикли. Але потім смак розкривається у всій красі. Спробуйте, це дуже смачно, незвично і ефектно в приготуванні. А як здорово в це пограти, приймаючи гостей!

Тетяна Рубльова